Билет № 4 По профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

Экзаменационные билеты

По дисциплине: «Приготовление хлебобулочных,

Мучных и кондитерских изделий»

По профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 1

1. Характеристика основного сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

Основные показатели качества, подготовка муки к производству.

2. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Разделка. Выпечка. Т.К.К.

3. Производственная ситуация.В кондитерском цеху отсутствует термометр. Вам необходимо приготовить тиражный сироп. Ваши действия по определению готовности.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 2

1. Сахар и сахаросодержащие вещества, используемые в кондитерском производстве. В чем заключается подготовка к производству.

2. Приготовление пряничного теста заварным способом. Требования к качеству.

3. Производственная ситуация: Кекс «Столичный» имеет темную корку, сырой мякиш. Укажите причину брака.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 3

1. Виды и характеристика дрожжевого теста. Способы замеса. Процессы происходящие при замесе, брожение. Что такое «обминка».

2. Способы приготовления желе и виды украшений из них. Используются.

3. Производственная ситуация: Булочка «Веснушка» имеет небольшой объем плохо пропечена, корочка имеет надрывы. Какие ошибки были допущены кондитером?

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 4

1. Технология приготовления кексов на биологических разрыхлителях.

2. Песочное пирожное «Корзиночка», технология приготовления. Т.К.К.

3. Производственная ситуация: слоеный полуфабрикат, выпеченный в виде пластов, имеет неравномерный подъем, вздутие. Укажите причину брака, пути предупреждения.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова