Содержание
| Введение
Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
1.2. Строение рыб
1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы.
1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
Тема 2. Особенности химического состава
и пищевая ценность рыбы
2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы
2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
Тема 3. Рыба живая
3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде.
Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах
потребления. Требования к качеству.
3.2. Болезни и паразиты живой рыбы
Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба
4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на
качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка,
маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты.
4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение
качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче
ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Дефекты
Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары
5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола.
Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных
товаров. Требования к качеству. Дефекты
5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые,
скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола.
Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле.
Виды и использование
5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их
возникновения. Упаковка, транспортировка, условия
и сроки хранения
Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
6.2. Сушеные рыбные продуты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
6.3. Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение
Тема 7. Копченые рыбные товары
7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб,
используемых для копчения. Изменение свойств рыбы
при холодном и горячем копчении. Ассортимент.
Требования к качеству. Упаковка, хранение и
транспортировка. Дефекты
Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты
8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов
и пресервов
Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов
и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка,
хранение.
Тема 10. Икорные товары
10.1. Общие сведения о строении, химическом составе
и пищевой ценности икры.
10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления.
Принципы деления на сорта. Требования к качеству
10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления.
Сорта. Требования к качеству
10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству.
Хранение. Дефекты икорных товаров.
Тема 11. Нерыбные морепродукты
11.1. Ракообразные
11.2. Моллюски
11.3. Иглокожие
11.4. Продукты из морских водорослей
11.5. Мясо морских млекопитающих
Вопросы для подготовки к экзамену
Контрольные задания
Литература
Содержание
|
|
2015-10-16
299
