double arrow

Классификация плодово-ягодных консервов

Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых - плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве сырья и плоды и овощи. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению виды консервов. Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на несколько групп:

A. Консервы, имеющие рН выше 4,4

Б. Томатопродукты

B. Консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты

Г. Консервы с рН менее 3,7

Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.

Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.

Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют "жидкими плодами".

Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.

Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.

Натуральные плодовые и ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.

Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.

Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название "ассорти". Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.

Плоды и ягоды в собственном соку. Представляют собой свежие плоды и ягоды, залитые натуральным соком тех же видов продукции.

Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.

Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.

Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.

Цукаты. Продукт из плодов, ягод, сваренных в сахарном сиропе с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием (глазурь - тонкий слой застывшего сахарного сиропа на фруктах).

Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.

Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.

Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.

Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.

Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.

Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.

Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.

Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.

Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.

Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.

Свежезамороженные плоды и ягоды. Получают быстрым замораживанием свежих плодов и ягод при низких температуpax (-30, -40 °C), хранятся только в холодильниках при -18°С. Быстрозамороженные плоды и ягоды после дефростации (оттаивания) употребляют в пищу, изготавливают различные блюда или используют как полуфабрикаты для выработки компотов ассорти и др.

  Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
   
 

Всего работ:

 
         
Теги названий
плодовый консервы
 
         
Разделы
Авиация и космонавтика (304) Административное право (123) Арбитражный процесс (23) Архитектура (113) Астрология (4) Астрономия (4814) Банковское дело (5227) Безопасность жизнедеятельности (2616) Биографии (3423) Биология (4214) Биология и химия (1518) Биржевое дело (68) Ботаника и сельское хоз-во (2836) Бухгалтерский учет и аудит (8269) Валютные отношения (50) Ветеринария (50) Военная кафедра (762) ГДЗ (2) География (5275) Геодезия (30) Геология (1222) Геополитика (43) Государство и право (20404) Гражданское право и процесс (465) Делопроизводство (19) Деньги и кредит (108) ЕГЭ (173) Естествознание (96) Журналистика (899) ЗНО (54) Зоология (34) Издательское дело и полиграфия (476) Инвестиции (106) Иностранный язык (62792) Информатика (3562) Информатика, программирование (6444) Исторические личности (2165) История (21321) История техники (766) Кибернетика (64) Коммуникации и связь (3145) Компьютерные науки (60) Косметология (17) Краеведение и этнография (588) Краткое содержание произведений (1000) Криминалистика (106) Криминология (48) Криптология (3) Кулинария (1167) Культура и искусство (8485) Культурология (537) Литература: зарубежная (2044) Литература и русский язык (11657) Логика (532) Логистика (21) Маркетинг (7986) Математика (3722) Медицина, здоровье (10549) Медицинские науки (88) Международное публичное право (58) Международное частное право (36) Международные отношения (2257) Менеджмент (12491) Металлургия (91) Москвоведение (797) Музыка (1338) Муниципальное право (24) Налоги, налогообложение (214) Наука и техника (1141) Начертательная геометрия (3) Оккультизм и уфология (8) Остальные рефераты (21700) Педагогика (7850) Политология (3801) Право (682) Право, юриспруденция (2881) Предпринимательство (475) Прикладные науки (1) Промышленность, производство (7100) Психология (8694) психология, педагогика (4122) Радиоэлектроника (443) Реклама (952) Религия и мифология (2969) Риторика (23) Сексология (748) Социология (4876) Статистика (95) Страхование (107) Строительные науки (7) Строительство (2004) Схемотехника (15) Таможенная система (663) Теория государства и права (240) Теория организации (39) Теплотехника (26) Технология (624) Товароведение (16) Транспорт (2652) Трудовое право (136) Туризм (90) Уголовное право и процесс (406) Управление (95) Управленческие науки (24) Физика (3463) Физкультура и спорт (4483) Философия (7216) Финансовые науки (4592) Финансы (5387) Фотография (3) Химия (2245) Хозяйственное право (23) Цифровые устройства (29) Экологическое право (35) Экология (4517) Экономика (20645) Экономико-математическое моделирование (666) Экономическая география (119) Экономическая теория (2573) Этика (889) Юриспруденция (288) Языковедение (148) Языкознание, филология (1141)
 
         

Рефератик.РуДипломы, Курсовые и Рефераты на Заказ!
Без предоплаты, Антиплагиат свыше 80 %, Срок от 24 ч.
Тел: (495) 223-11-00 с 10 до 20 ч. Подробнее

 
Реферат: Плодовые консервы
Название: Плодовые консервы Раздел: Рефераты по истории Тип: реферат Добавлен 17:23:53 08 апреля 2011 Похожие работы Просмотров: 1264 Комментариев: 3 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно Скачать
Оглавление Оглавление ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 Введение --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ -------------------- 3 КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ -------------------------- 4 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB ------------------------------------------- 4 Ассортимент плодово-ягодных консервов -------------------------------------------------- 5 Натуральные консервы ---------------------------------------------------------------------------------------------- 5 Компоты ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды ----------------------------------------------------- 6 Маринады фруктово-ягодные -------------------------------------------------------------------------------------- 6 Ассортимент овощных консервов ------------------------------------------------------------------ 6 Натуральные консервы ---------------------------------------------------------------------------------------------- 6 Закусочные консервы ------------------------------------------------------------------------------------------------ 6 Обеденные консервы ------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 Концентрированные томатопродукты -------------------------------------------------------------------------- 7 Консервы соленых и квашеных овощей ------------------------------------------------------------------------ 7 Овощные маринады --------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Ассортимент консервов для детского и диетического питания ------------- 7 Пюреобразные консервы -------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Соки для детского питания ----------------------------------------------------------------------------------------- 7 Крупноизмельченные консервы ---------------------------------------------------------------------------------- 7 Консервы для диетического и лечебного питания детей -------------------------------------------------- 8 Консервы для диетического и профилактического питания взрослых -------------------------------- 8 Технические операции по производству консервов --------------------------------- 9 Подготовительный этап --------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Сортировка по качеству ------------------------------------------------------------------------------------------ 9 Калибровка ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Очистку сырья ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Основной этап -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10 Бланширование ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 10 Эксгаустирование ------------------------------------------------------------------------------------------------ 10 Укупоривание ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10 Стерилизация ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10 Завершающий этап консервирования -------------------------------------------------------------------------- 11 Оценка качества консервов ----------------------------------------------------------------------- 12 Показатели назначения --------------------------------------------------------------------------------------------- 12 Эргономические показатели -------------------------------------------------------------------------------------- 12 Эстетические показатели ------------------------------------------------------------------------------------------ 12 Дефекты --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13 Микробиологический бомбаж -------------------------------------------------------------------------------- 13 Химический бомбаж --------------------------------------------------------------------------------------------- 13 Физический бомбаж ---------------------------------------------------------------------------------------------- 13 "Плоское скисание" ---------------------------------------------------------------------------------------------- 14 Изменение качества консервов при хранении ---------------------------------- 14 Меланоидинообразование -------------------------------------------------------------------------------------- 15 Электрохимические реакции ---------------------------------------------------------------------------------- 15 Биохимические процессы ----------------------------------------------------------------------------------------- 15 Микробиологические процессы --------------------------------------------------------------------------------- 15 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ---------------------------------------------------------------------------------------- 16   Введение   Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи). Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения. Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации). КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1). Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля. Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания. Таблица 1
Группа продуктов Методы консервирования Сущность метода
Плодоовощные консервы Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов
Замороженные плоды и овощи Замораживание Дополнительно применение сахара Применение низких температур (— 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов
Сушеные плоды, овощи, грибы Сушка Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу
Квашеные плоды, овощи, грибы Квашение Дополнительно применение соли Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов
Картофелепродукты Сульфитация Сушка Замораживание Обжаривание Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения См.п. 3 См. п. 2 Применение высоких температур (до 200 — 2500 С) для обжаривания в масле

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: