Майонез, та не той

Пройшовши процес гідрогенізації, накопичивши транс-жири і ставши твердим, маргарин позбавляється права називатися рослинним або натуральним жиром. Але крім синтетичного жиру (маргарину) транс-жири, що містяться в розпушувачах тіста, у всіх банково-пляшкових соусах і майонезах. Власне, у всіх рафінованих і гідрованих продуктах обов'язково знаходиться 25-50 % транс-жирів від усієї кількості жирних кислот, тоді як в натуральних продуктах їх всього не більше 2 %.

Враховуючи нинішню популярність майонезу, очевидно, слід уточнити: майонезом продукт може називатися лише в тому випадку, якщо його жирність вище 15 %. Крім того, згідно з ГОСТОМ, майонез не повинен містити консерванти та антиоксиданти.

Ні в якому разі не можна купувати майонез в поліетиленових тубах, зразок м'якого сиру - це стовідсоткове порушення технології. Майонез не зберігають у поліетилені, так як оцет і рослинне масло, що входять до його складу, вступають з поліетиленом в реакцію.

РОСЛИННІ ОЛІЇ

Традиційно вважається, що рідкі ненасичені жири (рослинні олії) надзвичайно корисні, як би на противагу твердим, «холестериновим» побратимам, так як, рослинні жири перешкоджають розвитку атеросклерозу, хвороб серця і т. д. При цьому немає ні наукових, ні статистичних даних, що підтверджують ефективність профілактики з їх допомогою самої відомої «хвороби століття».

Проте достовірно встановлено, що при регулярному вживанні рослинні масла викликають розлад шлунково-кишкового тракту, сприяють утворенню конкрементів (каменів) у жовчовивідних шляхах; крім того, рафіновані олії містять до 25 % токсичних транс-жирів. Такі «переваги» саме рафінованих рослинних олій, до нерафінованою пред'являються вже інші, по суті, незначні претензії.