Практическая работа по теме

№14. Определение готовности теста

1. Как классифицируется тесто по способу разрыхления?

2. Укажите названия теста и способы их разрыхления.

3. Почему и как качество муки влияет на свойства теста и качество готовых изделий?

4. Какое оборудование применяют для замеса теста?

5. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста.

6. Почему при приготовлении дрожжевого теста большое значение имеет температура замеса?

7. Почему тесто при замесе липнет к рукам или рычагу тестомесильной машины? Как устранить прилипание?

8. От чего зависит расчет необходимого количества воды для замеса теста?

9. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста.

10. Дайте определения следующим терминам: Дрожжи - …….Сахароза - ………Глюкоза - ……… Ферменты – ………….

11. Дополните схему спиртового брожения

12. Дополните схему молочнокислого брожения

13. Как действуют на дрожжевые грибки:

а) Колебания температуры

б) Избыток сахара

в) Избыток жира

14. Почему пищевая сода и углекислый аммоний являются разрыхлителями теста?

15. Дополните следующие формулы и укажите вещества (разрыхлители теста), участвующие в реакции, и их недостатки.

NaHCO₃=

(NH₄)₂CO₃=

16. Назовите механические разрыхлители теста.

17. Какие процессы происходят при взбивании теста?

18. Продолжите последовательность технологических операций подготовке яичных белков для замеса теста. Яичные белки -….