Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов.

Это объясняется более высокой степенью обсеменения рыб, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой (Pseudomonas, Alcalienes Flavobacterium), встречаются микрококки и флавобактерии, реже - спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты на рыбе, вылаливавмой из загрязненных водоемов, обнаруживаются бактерии кишечного семейства (кишечная палочка, сальмонеллы, энтерококки), а также протей.

Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой.

Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы (Botulinus), сальмонеллы, стафилококки.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микро­бов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабер, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров.

Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транс­портировке.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабер, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб - коллагена).

Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её не­обходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.

Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для при­готовления консервов. Замороженная рыба (-12 -15 ⁰С) может хранятся меся­цами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмира­ет, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется от десятков до сотен тысяч на 1 г. продукта, многие солеустойчивые микроорганизмы оста­ются длительно жизнеспособными, а некоторые - галофилы - могут размножать­ся и вызывать порчу рыбы. Порчу соленой рыбы могут вызвать и некоторые плесени (коричневая плесень).

Слабо соленая рыба может подвергаться «омылению» под действием аэробных галофильных бактерий. Поверхность рыбы покрывается при этом грязновато - белым мажущим налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и запах. В соленой сельди могут выживать сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабо соленая рыбная продукция (килька, салака и др.), выпускаемая герметично закрытой таре - пресервы - помимо соли, содержит сахар и пряности. Для предохранения от порчи в пресервы добавляет бензойно-кислый нат­рий или сорбиновую кислоту.

Микрофлора пресервов обильна и разнообразна (молочнокислые бакте­рии, микрококки, споровые палочки, дрожжи). Неправильное хранение пресервов может вызвать бомбаж банок, а развитие молочнокислых бактерий скисание продукта. Это продукты недолгого хранения даже на холоде.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерии является кислая среда (за счет уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, пряности, однако многие специи и пряности являются источником микроорганизмов. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, снижающие кислотность среды, в результате создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому хранить маринованную рыбу необходимо на холоде.

Сушеная и вяленая рыба - хорошо сохраняющийся продукт, т.к. со-держит незначительное количество воды, поэтому в нем не развиваются мик­роорганизмы. Консервирующее действие в вяленой рыбе оказывает еще и соль. Многие микроорганизмы остаются в сушеной и вяленой рыбе жизнеспособными и при повышенной влажности могут вызвать порчу продукта.

Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятель­ное состояние. Однако возбудитель ботулизма в копченой рыбе остается жизнеспособным и может вырабатывать токсин. Микрофлора копченой рыбы представлена различными микрококками, споровыми и неспоровыми палочко-видными бактериями, дрожжами и плесенями.

Рыба горячего копчения богаче влагой и содержит меньше соли по сравнению с рыбой холодного копчения, чем и обусловлена ее более быстрая порча. Поэтому эту рыбу следует хранить только при низких температурах.

По данным С. В. Школьниковой и др., число бактерий в рыбе горя­чего копчения составляет от 100 до 100000 в 1 г., в рыбе холодного копчения от 100 до 100000. Меньшее количество бактерий в рыбе горячего копчения объясняется действием высоких температур в процессе ее приготовления.

Икра рыб, изъятия с соблюдением правил и септики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма соз­дает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов в икру вводят поваренную соль и антисептики – до 0,3% буры или до 0,1 % уротропина. В пастеризованной икре остаточной микрофлоры намного меньше: в 1 г. икры обычно обна­руживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек и кокков.
Рыбный фарш и изделия из рыбы.

При приготовлении рыбного фарша и разнообразных кулинарных изделий из рыбы - сосисок, колбас, фаршированной рыбы - их подвергают тепло­вой обработке - варке, жарению в результате чего обсемененность этих продуктов микроорганизмами снижается, но споровые бактерии рода Botulinus сохраняются. Так как при тепловой обработке этихпродуктов t⁰ внутри этих изделий достигает 70 – 80 ⁰С.

Степень обсеменности микроорганизмами кулинарных рыбных изделий зависит от исходной обсемененности сырья, вспомогательных материалов, режима тепловой обработки, санитарного состояния инвентаря, тары, упаковочного материала, рук работника, оборудования.

Исследования З.А.Игнатович и А.П.Тарасовой показали, что если на 1 см² поверхности свежей рыбы содержалось от 1000 до 900000 бактерий, то после ее переработки - от 100000 до 3 млн.

Обычно наиболее обсеменены микроорганизмами студни и заливная ры­ба. Встречается и кишечная палочка (с рук работников).

Для предохранения кулинарных рыбных изделий от имфицирования мик­робами извне и недопущения размножения в них микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях изготовления и реализации этой продукции. Соблюдение правил и сроков хранения и транспортирования.