Микрофлора соленой рыбы

Микрофлора соленой рыбы зависит от микрофлоры рыбы-сырца, т.е. от сырья. Свежую рыбу перед посолом обрабатывают, сортируют и потрошат, что значительно снижает обсемененность рыбы-сырца. При большой концентрации соли в тканях рыбы развитие бактерий прекращается. Из-за высокой осмотической активности раствора соли из микробных клеток выходит вода, и она оказывается в состоянии плазмолиза (обезвоживания). В этом состоянии клетки не могут питаться и осуществлять другие функции и погибают или переходят в состояние анабиоза.

Источником обсеменения соленой рыбы являются также вода, используемая для мойки и приготовления рассола, загрязненный инвентарь, инфицированная соль. Имеет значение также способ и условия посола и хранения рыбы.

Тормозящее действие солевых рассолов на гнилостную микрофлору неодинаково при разных условиях. Даже высокие концентрации соли не разрушают токсин, выделяемый Клостридиум ботулинум. Многие гнилостные бактерии постепенно привыкают к действию соли, поэтому солевые растворы всегда содержат большое количество бактерий за счет размножения солеустойчивых видов микробов. Микрофлора соли является источником загрязнения при любом способе посола. В ней содержатся: спорообразующие палочки, кокки, плесневые грибы.