Микробиология мясного фарша

Микрофлора мясного фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в фарш происходит равномерное распределение микробов, находящихся на поверх­ности мяса, по всей массе фарша. Часть микробов попадает в мясо с мясо-рубов и другого оборудования. Наличие в фарше воздуха, раздробленных клеток способствует быстрому развитию микроорганизмов.

Микробная порча мясного фарша возникает при наличии в 1 г. 5-10 млн. бактерий.

Хранить фарш можно непродолжительное время и только на холоде.

Микробиология колбас.

Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обрабртке. Поэуому к колбасным изделиям и к техническому процессу приготовления их, предъявляются повышенные санитарные требования.

Обработку мяса для колбасы начинает с обвалки и жиловки. При этом количество микрофлоры резко повышается. Например, до обвалки количество микроорганизмов в 1 г. мяса было 3342, а после 258223 бактерии в I г.

При обвалке и жиловке мясо солят, при этом вместе с посолочной смесью (соль и селитра), в мясо могут попасть:

- пигментные кокки, актиномицеты, плесневые грибы (споры), галофильные микроорганизмы и др.

Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося длительное время. 3начительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в фарш со специями. В 1 г. колбасного фарша может содер­жатся до 90 млн. микробных клеток. Термическая обработка колбас не убивает всех микробов, некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. В основном они представлены споровыми формами, стойкими к нагреванию.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возраста­ет тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Например:

При изготовлении копченых колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию, в созревании фарша участвует микрокок­ки и молочнокислые бактерии. Развитие последних приводит к снижению РН и окислительно-восстановительного потенциала среды, что предотвращает разви­тие гнилостных бактерий и активизирует тканевые ферменты мяса.

Установлено, что введение в фарш, а также в заливочный рассол при посоле окороков заквасок молочнокислых бактерий дает возможность получить продукт с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. В настоящее время имеются сухие закваски: Lactobacillus plantarum.

В процессе копчения колбас число бактерий в них значительно снижается. Полукопченые и особенно копченые колбасы более устойчивы, так как. отличается малым содержанием влаги, повышенным содержанием соли и значи­тельной обработкой антисептическими веществами дыма.

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от со­де ржания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и микробного загрязнения сырья. Чем больше обсемене­но сырье, выше влажность, ниже содержание соли, чем меньше колбаса подвергалась копчению, тем быстрее наступает порча.

Из колбасных изделий наименее стойкими являются вареные и ливерные колбасы. Ливерные колбасы содержат значительно больше микроорга­низмов, имеют относительно высокую влажность, готовятся из субпродуктов, которые обычно более обсеменены бактериями, чем мышечная ткань живот­ных.

Данные многих исследователей показывают, что в вареных доброкачественных колбасах содержится около 1000 бактерий в 1 г., в ливерных 10 - 100 тысяч, а в полукопченых 100 бактерий в 1 г. продукта.

Малостойкими из мясных изделий считаются зельцы и студни. Они обладают высокой влажностью, сырье, употребляемое для их изготовления, обычно сильно обсеменены микробами. Применяемая термическая обработка, хотя и уничтожает многие бактерии, но все же их остается достаточное количество.

Виды порчи колбасных изделий и мяса в основном сходны. Это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость.

Прокисание - появление кислого запаха» главным образом в вареных и ливерных колбасах (молочнокислые бактерии).

Прогорклость - обуславливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жиров сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.