Молочные продукты

Для более длительного хранения готовят молочные консервы: сгущенное (с сахаром и без сахара) и сухое молоко.

Сгущенное молоко без сахара готовят упариванием свежего молока с последующей стерилизацией при температуре 115-118⁰С, что дает возможность его хранения без порчи в течение нескольких месяцев. Если технология приготовления была нарушена, то при хранении наблюдаются случаи микробиологической порчи:

- свертывание (кислотообразующие бактерии),

- бомбаж, т.е. разрыв банки в результате накопления газов, образованных микроорганизмами (гнилостные и маслянокислые бактерии).

Сгущенное молоко с сахаром содержит около 50% сахара, что препятствует развитию многих м/о. Однако иногда может подвергаться порче осмофильными м/о:

- загустение (микрококки),

- комкование (плесневые грибы),

- бомбаж (дрожжи).

Сухое молоко (влажность 7 %). Имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременным нагревом и невысокой температурой при сушке. Сохраняются все виды споровых м\о, термоустойчивые не споровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов.

При правильном хранении (t=1-20⁰С и w не выше 85%) не портится. При значительном повышении влажности плесневеет, прокисает и т.д.

Сметана и творог

Содержат производственную микрофлору: мезофильные молочнокислые стрептококки и ароматобразующие стрептококки. Для ускорения процесса заквашивания вносят болгарскую палочку.

- брожение (дрожжи)

- прокисание (молочнокислые бактерии)

- ослизнение, горький вкус (гнилостные бактерии)

Для предотвращения порчи творог хранят при t= 4±2⁰С, сметану t=не выше 8⁰С.

Кефир – используют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки. Основными м/о, участвующими в созревании кефира являются мезофильные молочнокислые стрептококки и дрожжи, некоторое значение имеют молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии.

Кумыс – приготавливают из кобыльего или коровьего молока, используя термофильные молочнокислые палочки и дрожжи.

Ряженка - содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Производят из молока и сливок.

Сыры

Микрофлора определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество продукта.

Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лиши частично, т.к. значительная ее часть во время продолжительного нагрева сырного зерна t= 40-57⁰С гибнет. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. В созревании сыров участвуют термофильные молочнокислые палочки, сырная палочка, термофильные стрептококки, мезофильные молочнокислые бактерии и пропионово-кислые бактерии, которые формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста. К концу созревания кол-во пропионово-кислых превышает кол-во молочнокислых.

В процессе созревания мягких и слизистых сыров участвуют различные аэробные и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы.

Сливочное масло – в состав закваски входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и ароматобразующих стрептококков.