Библиографический список

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО,

МАКАРОННОГО И ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Методические указания

И задания к контрольной работе

Для студентов, обучающихся по направлению

Продукты питания из растительного сырья»

(профиль – «Технология хлеба, кондитерских

И макаронных изделий»),

Заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2014

УДК [664.1+664.61].001.4(076.5)

Методы исследования свойств сырья и продуктов растительного происхождения [Текст]: методические указания и задания

к контрольной работе / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост.

Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. –

12 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями

ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100 – «Продукты

питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий». Предназначены для закрепления теоретических знаний

дисциплин цикла Б3.

Приведены задания по выполнению контрольной работы.

Библиогр.: 7 назв.

Составители:

профессор Г. О. МАГОМЕДОВ,

доцент Л. А. ЛОБОСОВА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент генеральный директор С. Н. КРУТСКИХ

(ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

© Магомедов Г.О.,

Лобосова Л.А., 2014

© ФГБОУ ВПО

«Воронеж. гос. ун-т

инж. технол.», 2014

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского

государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование

(воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Контрольная работа имеет своей целью закрепление теоре-

тических знаний, полученных при изучении отдельных тем дан-

ной дисциплины и является промежуточной формой контроля

знаний и допуском к сдаче зачета.

Во время очной сессии студент выполняет лабораторные

работы, сдает зачет.

Выполнение контрольной работы способствует формиро-

ванию профессиональных компетенций, которые определены во

ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100. Компетенция

ПК-4 подразумевает готовность определять и анализировать

свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию

технологического процесса и качество готовой продукции, ресур-

сосбережение, эффективность и надежность процессов производ-

ства; ПК-6 – готовность владеть методами технохимического

контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Контрольная работа состоит из двух заданий. Номер вари-

анта выбирается по двум последним цифрам шифра зачетной

книжки (таблица). Работа, сделанная не по своему варианту, не

защищается и студенту не возвращается.

Таблица

Выбор номера варианта

Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки

Контрольная работа выполняется в отдельной тетради, на

обложке которой указывается номер варианта, курс, фамилия,

имя, отчество и домашний адрес.

3

Последняяцифрашифра

зачетнойкнижки

Работа должна быть написана аккуратно, грамотно, четким

почерком, формулы должны иметь пояснения и сквозную нуме-

рацию. Допускается выполнение контрольной работы на компь-

ютере. В конце работы приводится список использованных источ-

ников по ГОСТ 7.1-2003.

Студент подписывает работу, указывает дату ее выполнения

и сдает на кафедру. Работа фиксируется в журнале учета и пред-

ставляется для проверки преподавателю. Правильно выполненная

работа допускается к защите, зачтенные работы студенту не воз-

вращаются.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант 1

1. Дополнительное сырье. Спирт этиловый. Коньяк. Ксилит.

Гидрокарбонат натрия. Гидрокарбонат аммония пищевой.

Поваренная соль. Кофе. Органолептические и физико-

химические показатели.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная,

глюкоза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические

показатели, их определение.

Вариант 2

1. Пульпа. Пюре плодовое и ягодное. Органолептические и

физико-химические показатели, их определение.

2. Крахмал. Определение запаха, массовой доли золы,

кислотности, наличия хруста.

Вариант 3

1. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная,

глюкоза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические

показатели, их определение.

2. Мука и мучные продукты. Отбор проб для анализа.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Определение

массовой доли сырой клейковины. Определение кислотности

муки.

Вариант 4

1. Подварки. Припасы. Цукаты. Органолептические и

физико-химические показатели, их определение.

2. Определение степени измельчения кондитерских масс:

какао-порошка и какао-веллы молотой, физико-химические

показатели.

Вариант 5

1.Яйца куриные. Яичные мороженые продукты. Яичный

порошок. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

2. Пищевые кислоты. Кислота лимонная. Кислота молочная.

Кислота винная пищевая. Определение органолептических и

физико-химических показателей.

Вариант 6

1. Молоко сухое. Молочная сыворотка. Определение

органолептических показателей. Физико-химические показатели.

2. Определение массовой доли влаги в хлебе, кислотности,

пористости хлеба.

Вариант 7

1. Какао-масло. Кокосовое масло. Коровье масло.

Определение

органолептических

показателей,

физико-

химических показателей, их определение.

2. Маргарин. Кондитерский жир. Подсолнечное масло.

Определение

органолептических

физико-химических

показателей.

Вариант 8

1. Определение степени измельчения кондитерских масс:

какао порошка и какао-веллы молотой, физико-химические

показатели.

2. Молоко коровье. Молоко сгущенное. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

Вариант 9

1. Молоко сухое. Молочная сыворотка. Определение

органолептических показателей. Физико-химические показатели.

5

и

2. Какао-тертое. Какао порошок. Органолептические и

физико-химические показатели, их определение.

Вариант 10

1. Какао-бобы. Шоколадная глазурь. Жировая глазурь.

Определение

органолептических

физико-химических

показателей.

2. Яйца куриные. Яичные мороженые продукты. Яичный

порошок. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

Вариант 11

1. Ядро миндаля. Ядро ореха фундука. Ядро ореха кешью.

Кунжут. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

2. Пищевые кислоты. Кислота лимонная. Кислота молочная.

Кислота винная пищевая. Определение органолептических и

физико-химических показателей.

Вариант 12

1. Эссенции. Масло мятное. Ванилин. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Красители натуральные и синтетические. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

Вариант 13

1. Студнеобразователи: агар и агароид. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Определение прочности длиннотрубчатых макаронных

изделий.

Определение

кислотности

макаронной

муки,

полуфабрикатов и готовых макаронных изделий.

Вариант 14

1.

Студнеобразователь

пектин.

Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Виды контроля качества продукции.

6

и

-

Вариант 15

1. Органолептические методы анализа.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная,

глюкоза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические

показатели, их определение.

Вариант 16

1. Органолептические методы анализа.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная, глю-

коза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические по-

казатели, их определение.

Вариант 17

1. Отбор и подготовка проб.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная,

глюкоза, мед, лактоза). Внешний вид, вкус, запах, массовая доля

ферропримесей.

Вариант 18

1. Мука и мучные продукты. Отбор проб для анализа. Оп-

ределение цвета, запаха, вкуса и хруста. Определение массовой

доли сырой клейковины.

2. Крахмал. Определение запаха, массовой доли золы,

кислотности, наличия хруста.

Вариант 19

1. Пульпа. Пюре плодовое и ягодное. Органолептические и

физико-химические показатели, их определение.

2. Подварка. Припасы. Цукаты. Органолептические и

физико-химические показатели.

Вариант 20

1. Варенье. Джем. Повидло. Органолептические и физико-

химические показатели.

2. Какао масло. Кокосовое масло. Коровье масло. Опреде-

ление органолептических и физико-химических показателей.

Вариант 21

1. Маргарин. Кондитерский жир. Подсолнечное масло.

Определение

показателей.

органолептических

физико-химических

Определение

кислотности

макаронной

муки,

полуфабрикатов

готовых

макаронных

изделий.

Органолептические

физико-химические

показатели

макаронных изделий.

Вариант 22

1. Молоко коровье. Молоко сгущенное. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Яйца куриные. Яичные мороженые продукты. Яичный

порошок. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

Вариант 23

1. Дополнительное сырье. Спирт этиловый. Коньяк. Ксилит.

Гидрокарбонат натрия. Гидрокарбонат аммония пищевой.

Поваренная соль. Кофе. Пищевые кислоты. Кислота лимонная.

Кислота молочная. Кислота винная пищевая. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Органолептические методы анализа.

Вариант 24

1. Определение качества готовых изделий хлебопекарного

производства по органолептическим показателям.

2. Мука и мучные продукты. Отбор проб для анализа.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Определение

массовой доли сырой клейковины.

Вариант 25

Определение

соотношения

составных

частей

кондитерских изделий: прямым весовым и косвенным методами.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная,

глюкоза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические

показатели, их определение.

8

и

и

и

1.

Вариант 26

1. Определение качества полуфабрикатов хлебопекарного

производства по органолептическим показателям, по физико-

химическим показателям.

2. Крахмал. Определение запаха, массовой доли золы,

кислотности, наличия хруста.

Вариант 27

1. Пульпа. Пюре плодовое и ягодное. Органолептические и

физико-химические показатели.

2. Какао масло. Кокосовое масло. Коровье масло.

Определение

органолептических

физико-химических

показателей.

Вариант 28

1. Варенье. Джем. Повидло. Органолептические и физико-

химические показатели.

2. Маргарин. Кондитерский жир. Подсолнечное масло.

Определение

органолептических

физико-химических

показателей.

Вариант 29

1. Определение степени измельчения кондитерских масс:

какао порошка и какаовеллы молотой.

2. Молоко коровье. Молоко сгущенное. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

Вариант 30

1. Молоко сухое. Молочная сыворотка. Определение

органолептических показателей. Физико-химические показатели.

2. Какао бобы. Шоколадная глазурь. Жировая глазурь.

Органолептические и физико-химические показатели, их

определение.

Вариант 31

1. Какао тертое. Какао порошок. Органолептические и

физико-химические показатели.

2. Ядро миндаля. Ядро ореха фундука. Ядро ореха кешью.

Кунжут. Органолептические и физико-химические показатели.

9

и

и

Вариант 32

1. Яйца куриные. Яичные мороженые продукты. Яичный

порошок. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

2. Пищевые кислоты. Кислота лимонная. Кислота молочная.

Кислота винная пищевая. Органолептические и физико-

химические показатели.

Вариант 33

1. Эссенции. Масло мятное. Ванилин. Органолептические и

физико-химические показатели.

2. Студнеобразователи: агар и агароид. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

Вариант 34

1. Красители натуральные и синтетические. Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Определение намокаемости мучных кондитерских изделий.

Вариант 35

1.

Студнеобразователь

пектин.

Определение

органолептических и физико-химических показателей.

2. Определение кислотности кондитерских изделий:

пастилы и зефира; мучных кондитерских изделий.

Вариант 36

Определение

соотношения

составных

частей

кондитерских изделий: прямым весовым и косвенным методами.

2. Сахар и сахаристые вещества (патока крахмальная, глю-

коза, мед, лактоза). Органолептические и физико-химические по-

казатели, их определение.

Вариант 37

1. Мука и мучные продукты. Отбор проб для анализа. Оп-

ределение цвета, запаха, вкуса и хруста. Определение массовой

доли сырой клейковины.

2. Крахмал. Определение запаха, массовой доли золы,

кислотности, наличия хруста.

10

–

1.

Вариант 38

1. Пульпа. Пюре плодовое и ягодное. Органолептические и

физико-химические показатели.

2. Определение набухаемости бараночных изделий,

сдобных сухарей.

Вариант 39

1. Варенье. Джем. Повидло. Органолептические и физико-

химические показатели.

2. Маргарин. Кондитерский жир. Подсолнечное масло.

Определение

органолептических

физико-химических

показателей.

Вариант 40

1. Крахмал желирующий. Определение прочности

крахмало-сахарного студня.

2. Яйца куриные. Яичные мороженые продукты. Яичный

порошок. Определение органолептических и физико-химических

показателей.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Валова (Копылова), В. Д. Физико-химические методы

анализа. Практикум [Электронный ресурс]. – М.: Изд-во

«Дашков и К», 2010. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru. –

Загл. с экрана.

Дресвянников, А. Ф. Измерения, испытания, контроль.

Физические основы, методы и средства. Практикум

[Электронный ресурс]. – Красноярск: Изд-во КГТУ, 2007. –

Режим доступа: http://www.knigafund.ru. – Загл. с экрана.

Лурье, И. С. Технологический и микробиологический

контроль в кондитерском производстве [Текст] / И. С. Лурье,

Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М.: Колос, 2005. – 416 с.

Магомедов,

Г.

О.

Технохимический

контроль

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

(теория и практика) [Текст]: учеб. пособие / Г. О. Магомедов,

Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова; Воронеж. гос. технолог. акад. -

Воронеж: ВГТА, 2010. – 92 с.

11

и

Учебное издание