Задание 3. Органолептическая оценка качества маргарина

При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посола, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида проверяют целостность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, наличие штаффа.

Цвет. Окраска должна быть однородной по всей массе.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при темпе­ратуре 18 — 20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец.

Качество посола. При оценке качества поселки маргарина отме­чают равномерность распределения соли и наличие нерастворимых кристаллов.

Вкус и запах определяют при 20°С.

Задание 4. Органолептическая оценка качества майонеза

При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Консистенция. Если происходить расслаивание майонеза, то это яв­ляется следствием разрушения эмульсии. Шпателем сдвигают в сто­рону верхний слой майонеза, находящегося в упаковке, при этом след от шпателя не должен заплывать в течение 30 секунд.

Для определения внешнего вида и цвета майонез наносят слоем 4-6 мм на белую матовую стеклянную пластинку и рассматривают при рассеянном дневном свете, отмечая отсутствие (или наличие) по­сторонних включений.

Запах и вкус определяют после предварительного размешивания майонеза шпателем в банке при комнатной температуре.

Пример выполнения задания

Условие. В магазин поступила партия масла горчичного. При исследовании установлено: масло прозрачное, вкус и запах свойственный горчичному, без постороннего запаха, привкуса и горечи, йодное число — 100 г У/100 г, влага и летучие вещества — 0,19 %, кислотное число — 2,6 мг КОН, цветное число — 85 мг I. Установите вид и товарный сорт масла горчичного.

Решение. Данные условия задачи сравним с ГОСТ 8807-74 “Масло горчичное”, результат приведем в таблице 47.

Таблица 47. Оценка качества масла горчичного

Наименование показателей	По ГОСТ 8807-74	По условию задачи	Соответствие товарному сорту
1. Прозрачность	Прозрачное	Прозрачное	в/с, 1 с
2. Запах и вкус	Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи	Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи	в/с
3. Цветное число, мг йода, не более	в/с — 90 1 с — 100 2 с — не нормируется		в/с
4. Кислотное число, мг КОН, не более	в/с — 1,5 1 с — 2,3 2 с — 6,0	2,0	1 с
5. Влага и летучие вещества, % не более	в/с — 0,10 1 с — 0,15 2 с — 0,20	0,19	2 с
6. Йодное число, г I/100 г, не менее	92-123		в/с, 1 с

Заключение о качестве: масло горчичное в соответствии с ГОСТ 8807-74 “Масло горчичное” 2 сорта по показателю “влага и летучие вещества”. Вид масла — нерафинированное, т.к. его выпускают одного вида.

Лабораторная работа 17