Задание 3. Определение свежести мяса

Изучите ГОСТ 7269-79 «Методы определения свежести мяса» и сделайте заключение о степени свежести мяса, если при внешнем осмотре обнаружена темная корочка подсыхания, кисловатый запах, жир слегка прилипает к пальцам, сухожилия без блеска.

Пользуясь нормативно-технической документацией на мясо, решите следующие задачи:

1. В охлажденной свинине при внешнем осмотре обнаружены зачистки, срывы подкожного жира (около 12 % поверхности), слабовыраженный кисловатый запах. Дайте заключение о степени свежести, возможности реализации мяса.

2. Определите категорию упитанности и маркировку тушек цыплят, имеющих хорошо развитую мышечную ткань, подкожный жир, покрывающий всю тушку, кроме крыльев и бедер. На туках имеются единичные пеньки и ссадины. Внутренние органы удалены.

Лабораторная работа 21

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ И КОНСЕРВЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Цель: изучить классификацию и ассортимент мясных копченостей и консервов, колбасных изделий, научиться оценивать их качество.

Материальное обеспечение

1. Плакаты «Колбасные изделия».

2. Стандарты на колбасные изделия и мясные консервы.

3. Образцы и этикетки колбасных изделий и мясных консервов.

4. Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете: Справочное издание. — Мн.: Белорусская ассоциация бухгалтеров, 1997.

Задание 1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий

Пользуясь стандартами, плакатами, образцами, изучите классификацию и ассортимент колбасных изделий и составьте таблицу 59.

Таблица 59. Ассортимент колбасных изделий

Группа колбасных изделий

Ассортимент

Товарный сорт

Влага, %

Соль, %

Срок хранения

Задание 2. Органолептическая оценка качества колбасных изделий

При органолептической оценке качества колбасных изделий определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении внешнего вида осмотрите поверхность изделия, обратите внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени или слизи на поверхности.

Цвет определите, обратив внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша. Отметьте наличие серых пятен, желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенцию определите легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, а также разжевыванием. Установите плотность, нежность, жесткость, однородность массы.

Запах определите сразу после разрезания батона.

Вкус оцените при температуре 15-20 ⁰С путем разжевывания.