ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Блюда и гарниры из вареных овощей. Заварное тесто и изделия из него»
Выпускницы Мищук Карины Николаевны
Группа № 10
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Мастер п/о Скрябина Виктория Александровна
Консультант: Махонина Анна Юрьевна
Работа допущена к защите с оценкой:____________________
Содержание
Наименование Разделов | Страницы |
Введение | |
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | |
1.1. Организация работы овощного цеха | |
1.2. Классификация овощей. Технология приготовления блюд из варёных овощей. | |
1.3. Технология приготовления заварного теста и изделий из него. | |
1.4. Оборудования и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий | |
1.5. Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания | |
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | |
2.1. Калькуляционные карты (наценка предприятия 20%) | |
2.2. Меню-требования на 49 порций | |
2.3. Схемы приготовления блюд и гарниров из варёных овощей, заварного теста | |
Заключение | |
Список используемой литературы |
|
|
Введение
Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда.Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Цели работы:
-Изучить классификацию овощей.
-Изучить организацию работы овощного цеха.
-Изучить технологию приготовления блюд из вареных овощей.
В соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:
-Дать характеристику блюдам и гарнирам из вареных овощей.
-Рассчитать продажную цену блюд и гарниров с помощью разработанных калькуляционных карт.
-Описать технологический процесс приготовления заварного теста.
-Разработать технологические схемы приготовления блюд и гарниров.
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Организация работы овощного цеха
На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад овощной цех (предварительная обработка) горячий цех (завершающая обработка).
|
|
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
|
|
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2 - 5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.