Несет ли сотрудник полиции ответственность за свои действия (бездействие) и за отдаваемые приказы и распоряжения?

Да, независимо от занимаемой должности.

Каким нормативным правовым документом регулируется служебная дисциплина в полиции?

Дисциплинарным уставом органов внутренних дел Российской Федерации, утверждаемым Президентом Российской Федерации.