Пищевые интоксикации бактериальной природы

Пищевые интоксикации могут возникнуть при отсутствии в пище живых организмов. Они накапливаются в продукции при жизни бактерий, после этого клетки микроорганизмов могут погибнуть, токсины сохраняются. Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относятся бутулизм, стофилококовая интоксикация. Бутулизм-тяжёлое пищевое отравление, которое возникает при употреблении пищи, содержащей токсины бактерий clostridium botulinum. Возбудители- палочка, строгий анаэроб, устойчива к холоду и чувствительна к реакции среды. Поваренная соль задерживает развитие бактерий, но не разрушает образовавшиеся токсины. Возбудители бутулизма распространены в природе, водоёме, почве, кишечнике рыб, на поверхности плодов, овощей, грибов. Попав в пищевые продукты, размножаются и выделяют токсины, при этом отсутсвует видимые признаки порчи. Споры устойчивы к высоким температурам и могут сохранить жизнеспособность в анаэробных условиях.Попав с пищей в кишечник человека,токсины поступают в кровь и поражают сердечно-сосудистые и центральную нервную сиситему. Инкубационный период составляет 6-24ч Основные симптомы- расстройства зрения,речи и дыхания, паралич мышц и летальный исход. Чаще всего бывают при употреблении консервов. Профилактикой является соблюдение технологических режимов обработки пищевых продуктов.

Стофилококовая интоксикация.

Возбудителем является золотистый стофолокок, представляет собой грамположительные неподвижные кокки, факультативные анаэробы. Обитают на слизистой оболочке носоглотке и кожи. Вырабатываются ферменты, которые обладают патогенным действием, в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к низким и высоким температурам. Отравление проявляется в виде острого желудочно-кишечного заболевания. Инкубационный период составляет 1-6 часов. Пищевые продукты не имеют внешних признаков порчи.

Пищевые интоксикации грибковой природы.

К микроскопическим грибам, вызывающим пищевые отранления, относятся грибы рода Fusarium (Фузариум). Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и вырабатывают токсины. Токсины сохраняются при длительном хранении зараженного зерна и муки, при выпечке хлеба. Этот вид отравления называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название — септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемого этими же грибами,— «пьяный хлеб».

Некоторые фитопатогенные грибы — спорынья и головня — вызывают болезни растений. Спорынья образует на месте завязи злака рожки, в которых содержатся ядовитые вещества. Использование муки с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление— эрготизм. Головня поражает зерно при прорастании. Мука из такого зерна получается с неприятным вкусом и запахом, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Употребление в пищу хлеба, приготовленного из муки с примесью головни, вызывает расстройство кишечника.