2017-10-31
928
В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие. Густые опары в свою очередь подразделяются на малые густые и большие густые опары.
Для приготовления теста из муки 1-го и высшего сорта предпочтение отдают малым или большим густым опарам, при приготовлении теста из муки 2-го сорта или обойной - жидким опарам.
Количество муки в опаре не расчитывается, а задается лабораторией в зависимости от качества перерабатываемой муки, принятой технологической схемы.
Малые густые опары замешиваются с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.
Большие густые опары характеризуются влажностью 45-48 %, количество муки, идущее на приготовление, составляет 65-70 кг от общего расхода.
Жидкие опары характеризуются влажностью 68-72 %. Расход муки при их приготовлении составляет 30 кг.
Выход опары рассчитывают по формуле
(1.8)
Где Gо - общее количество опары, кг;
Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;
Wо -влажность опары, %;
|
|
|
Mо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм - влажность муки, равная 14,5 %;
Gдп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;
Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.
Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:
Во = Go - Мо - Д с, (1.9)
где Д с - количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжeй и воды - 1: 3.
В нашем примере для батона нарезного по рецептуре количество прессованных дрожжей 1,0 кг следовательно количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:
Вдс = 1,0*3 = 3,0 кг,
Всего дрожжевой суспензии
Дс = 1,0 + 3,0 = 4,0 кг,
Массу теста определяют по формуле
(1.10)
где Gт - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
Gcв - содержание cyxих веществ в тесте, кг;
Wт - влажность теста, %;
Мт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное 100-Мо, кг;
Gс - колгчество соли по рецептуре, кг;
Wс - влажность соли, %;
Gдс - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
Wдс - влажность дополнительного сырья, %.
Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов, в случае большого количества сахара по рецептуре его вносят в сухом виде.
Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле
Gрс = 100Gс/С, (1.11)
где Gрс - масса раствора соли (сахара), кг;
Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, солевого 25-26 %, сахарного 50%.
|
|
|
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
Вт = Gт – Мт – Gо – Gрс – Gдс, (1.12)
Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 7.
Таблица 7 – Производственная рецептура приготовления теста
