Выход готовых изделий

Выход хлеба рассчитывается на основании рецептур в зависимости от количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе на основании данных опубликованных в литературе.

Выход рассчитывают по каждому ассортименту отдельно с обоснованием всех величин.

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

(1.1)

где В – выход хлеба, кг;

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

Gбр - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

 

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

(1.2)

где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

 

Влажность сырья указана в приложении 3 таблица 1. В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %.

Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

Wт=Wх+n (1.3)

где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;

n– разница между начальной влажностью теста и хлеба, %

 

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n = 0,5%; свыше 0,5 кг - n = 1%.

Затраты сырья при брожении ориентировочно составляют: приготовление теста на густых опарах - 2,5-3%, на жидких - 1,7-2,0%; ускоренным способом - 1,6%. Упек при выпечке хлеба ржаного и пшеничного формового составляет 6-8,0%, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0кг - 8,0-8,5%, батонов массой 0,4-0,5 кг - 8,5-9%; изделий массой до 0,2 кг 9-10%. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3,0-4,0%, в закрытых контейнерах - 2,5-3%.

Для расчета выхода хлеба составляется таблица 3.

 

Таблица 3 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

 

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
при брожении	упек	усушка
Батон нарезной из муки 1 сорта	43,5	0,5
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта	45,0	1,0

 

Данные расчетов выхода заносятся в таблицу 4.

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов.

 

Таблица 4 - Выход изделий заданного ассортимента

 

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Батон нарезной из муки 1 сорта	0,4
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта	1,0