2018-01-21
303
| Найменування компонентів | Вміст у складі КП, %з риби | Роль у технологічному процесі | ||||||
| відвареної | припущеної | тушкованої | смаженої | запеченої | з котлетної маси | з морепродуктів | ||
| Риба | 94…95 | 48…62 | 47…50 | 68…90 | 32… | 45…65 | – | Основна за вмістом сировина, визначає органолептичні властивості КП |
| Нерибна водна сировини | – | 4…5 | – | – | – | – | 15...100 | Основний за вмістом напівфабрикат, визначає органолептичні властивості КП, |
| Жирові компоненти (маргарин, жир свиний, олія) | – | – | 3,2…3,9 | 5…10 | 3…5 | 3,1…9,7 | 3,3…4,2 | Теплопедаюче середовище, впливає на енергетичну цінність КП, є розчинником жиророзчинних вітамінів |
| Наповнювачі: гриби, оливки, каперси, яйця, хліб | – | 9…36 | 19,9…31,0 | 12…17 | 30…35 | 10,5…31,0 | 20…50 | Формують асортимент та споживні властивості КП |
| Паніровка | – | – | – | 3,9…47 | 2…5 | 2,2..9,7 | – | |
| Смакові компоненти (цибуля, часник, лимон, спеції) | 5…6 | 5…7 | – | – | – | – | – | Поліпшує органолептичні властивості |
| Яйця курячі | – | – | – | – | 5…7 | 4,0…4,6 | 3,3 | Згущувач, структуроутворювач |
| Соуси | – | 24…27 | 22,7…23,9 | – | 30…35 | – | 2...25 | Формують асортимент та споживні властивості КП, надають соковитості |
|
|
|
МКО кальмарів складається з таких операцій: розморожування (якщо кальмари попередньо заморожені), потрошіння, промивання, видалення хітинових пластинок, дочищення, промивання. При цьому розморожування може проводитись як на повітрі (при температурі 15…18°C), так і у воді (при температурі 18…20°C) до досягнення в сировині температури 0…+2°C
При розбиранні тушки кальмара виготовляють такі напівфабрикати:
- мантія кальмара (25…35%);
- голова зі щупальцями (23…35%);
- хвостовий плавник (11…16%).
Підготовлений напівфабрикат можна використовувати для варіння, смаження, тушкування та запікання. Обрання режимів теплової обробки, в першу чергу, залежать від властивостей білків м’яса риби. Ліпіди кальмарів у силу великого ступеня ненасиченості піддаються значним змінам при будь-якому способі теплової обробки. Так, кількість тригліцеридів знижується, а фосфоліпідів, холестеринів – збільшується.
При виробництві кулінарної продукції з восьминогів їх варять основним способом та піддають смаженню й тушкуванню. При будь-якому способі теплової обробки м'ясо восьминогів стає щільним, гумоподібним, що швидше за все зумовлено специфічними властивостями білків. Постденатураціонні зміни білків восьминогів найбільш інтенсивно протікають в інтервалі 40…60ºC, і при досягненні 70ºC основна частина білків денатурує. Підвищення температури до 80…90ºC сприяє зниженню органолептичних якостей (консистенція стає гумоподібною, грубою, м'ясо важко розжовується). Тривалість теплової обробки залежить від фізичних розмірів напівфобриката. Після закладки м'яса восьминогів у киплячу підсолену воду тривалість процесу варіння становить від 2 до 7 хв.
|
|
|
Варіння м'яса восьминогів за температури 99±1ºC сприяє більш сильному зневоднюванню й, отже, збільшенню втрат, чим при низькотемпературних спопобах теплової обробки.
Для смаження м'ясо кінцівок восьминогів нарізають шматочками товщиною не більш 2…3 мм і смажать основним способом або у фритюрі. Для одержання більш соковитого м'яса восьминогів солять, додають лимонну кислоту і маринують протягом 60 хв при температурі 12…16ºC.
Для поліпшення смакоароматичних властивостей м'яса раків варіння проводять з додаванням ароматичних коренів, зелені, спецій, червоного вина або пива. Тривалість теплової обробки раків залежить від їх розмірів і становить від 8 до 15 хв. Готовність раків визначається за міною кольору на червоний або наявністю тріщини між спиною й шийкою. Тривалий тепловий вплив викликає різке погіршення якості м'яса раків: воно стає крихким, щільним, з неприємним запахом, важко відокремлюється від панцира. По закінченні варіння раків залишають на 10…15 хв у відварі.
Для приготування страв з сироморожених або вареноморожених креветок необроблені креветки відварюють у киплячій воді протягом 5…10 хвилин, після чого з готових креветок видаляють голову панцир та шлунок
