2018-01-21
776
| Дефекти | Причини, які сприяють виникненню | Заходи із запобігання |
| Дефекти зовнішнього вигляду: - неакуратно нарізані шматки; - шматки деформовані, сильно зігнуті; - легке відставання паніровки; - у паніровці попадаються великі частинки; - неакуратно розкладений гарнір, соус або гарнір потрапив на борти посуду | Порушено процес підготовки напівфабрикатів. У ході МКО не було надрізано шкіру. Підвищено терміни зберігання запанірованих напівфабрикатів. Неоднорідність панірувального матеріалу. Недотримання правил оформлення страв | Не виправляється, продукція підлягае утилізації. Панірування напівфабрикатів безпосередньо перед смаженням. Попереднє просіювання панірувального матеріалу. Повторне оформлення страви з дотриманням правил щодо подачі страв |
| Дефекти консистенції: - крихкість смаженої риби (але вироби зберігають форму); - зневоднена, суха консистенція вибоів | Використання неякісної сировини. Порушено процес підготовки напівфабрикатів та параметри процесу ТО (температуру та час) | Не виправляється, продукція підлягае утилізації. Відповідність параметрів МКО та ТО діючим нормативам |
| Дефекти кольору: - бліда скоринка; - дуже темна скоринка | Порушено параметри процесу ТО (температуру та час) | Доведення страв до кулінарної готовності згідно з відповідних нормативних параметрів ТО |
|
|
|
Перспективи розвитку асортименту та технологій КП з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини
Актуальними питаннями розвитоку технологій переробки риби на сьогодні є покращення якості продукції із гідробіонтів та розробка технологій нових видів харчової продукції із гідробіонтів, яка забезпечить високу якість, безпеку, високу харчову і біологічну цінність харчових продуктів, призначених для різних соціальних і вікових груп.
Потрібно враховувати і фактор різноманітних захворювань, протидію якого багато в чому пов’язано зі збільшенням споживання рослинної їжі, а також рибних продуктів, багатих цінними білками і біологічноактивними жирами, які виконують профілактичну функцію попереджуючи різноманітні захворювання. Зріст вагомості рибних продуктів і рослинної їжі може призвести до значного збільшення виробництва комбінованих продуктів, а відповідно, і до розширення асортименту рибних страв.
Одним із сучасних напрямків розвитку технології переробки сировини є створення напівфабрикатів високого ступеня готовності та готової до споживання продукції.
Наприклад, упаковка «Ready meals» (готові страви) є новим, перспективним рішенням для ринків сектор ресторанного господарства, яких стрімко розвивається. Її використання дозволяє економити час на приготування страв, оскільки попередньо підготовлену страву можна довести до кулінарної готовності як у НВЧ, так і у духовій шафі, не видаляючи пакувального матеріалу.
|
|
|
Новинкою для упаковки напівфабрикатів з риби та морепродуктів є система Cryovac Case – ready (типу «друга шкіра»), яка значно продовжує термін зберігання продукції, придає їм привабливого вигляду, гарантує відсутність протікання пакувального матеріалу. Вільний простір між запакованим продуктом і верхньою плівкою може використовуватися для овочів або соусів.
