Особливості виявлення фальсифікації м'ясних консервів: особливості технології виробниці ва, види фальсифікації

М'ясні консерви — це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса, субпродуктів, жиру, пряностей і спецій, герметично укуиоренньій у бляшані або скляні банки і підданий впливові високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продуктові стійкості при збереженні.

Фальсифікація м'ясних консервів придбала характер масового обману покупців. Замість тушонки покупці найчастіше знаходять у банках жирний бульйон з тельбухом і шматочками сої

Якісна фальсифікація м'ясних консервів може досягатися такими спо­собами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжого м'яса несвіжим; заміною натурального м'яса ненормальним; уведенням різної нетрадиційної сировини; уведенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів збереження.

Порушення рецептури м'ясних консервів є найбільш розповсюдже­ною виробничою фальсифікацією

Підвищений вміст води в м'ясних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м'язової тканини відокремиться, і вона або буде в консервах у чистому виді, або у виді товстого шару желе

Особливості технологія виробництва: По виду м'ясної сировини консерви виробляються: з яловичини, сви­нини, баранини, м'яса птаха, м'яса нутрії й ін.

По рецептурі консерви підрозділяють на: консерви з м'яса; консерви із субпродуктів; консерви з м'ясопродуктів; рослинний-рослинну-рослин-не-рослинна-м'ясо-рослинні.

За сортами м'ясні консерви виготовляють в залежності від категорії угодованості тварин, від яких отримана сировина. Від першої категорії вгодованості яловичини і баранини одержують консерви «Баранина тушко­вана» і «Яловичина тушкована» вищого сорту, а від другої категорії угодо­ваності відповідно консерви першого сорту.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх при високій температурі. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.