Производственная программа

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале для обслуживания данного предприятия. Разработка производственной программы предприятия питания осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, общее количество покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба; составляется расчетное меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Производственной программой ресторана является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зал(а)ов.

На основании расчетного меню и технико-технологических карт делается расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, составляется «продуктовая ведомость». Полученные данные ложатся в основу расчета помещений и оборудования складской группы.

Складская группа

Складская группа ресторана состоит из следующих помещений: низкотемпературной камеры (рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов); охлаждаемых камер: охлаждаемой камеры мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии; охлаждаемой камеры овощей, фруктов, зелени; а также неохлаждаемых: кладовой сухих продуктов; кладовой винно-водочных изделий. Для предприятий других типов состав помещений складской группы должен соответствовать производственной программе. После расчета складских помещений производится подбор сборно-разборных камер по полученной площади.

3.1.3. Расчет площадей производственной группы помещений Технологические расчеты цехов включают расчет численности производственных работников (и составляется график выхода их на работу, как это показано на рис. 1), расчет и подбор холодильного, механического, теплового (для горячего цеха) и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цехов. Начинаются расчеты цехов с составления производственной программы. Заканчиваются расчетом фактического коэффициента использования площади цеха.

Рисунок 1 – Пример графика работы поваров горячего цеха

Расчет вспомогательных помещений

Производится расчет моечных кухонной и столовой посуды. По СНиП II-Л.8-71 (в настоящее время он не действует, но в учебных целях им можно пользоваться) без расчета можно принять площади следующих помещений: бельевая, сервизная, раздаточная, кабинет шеф-повара (зав. производством), кладовая уборочного инвентаря.