2017-11-01
3542
Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит «Нонка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое» Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.
Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в течение 10-12 мин.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.
Бисквит яблочный
Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550, паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета
Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари- тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе- ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала.
Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220'С.
Рулеты и пироги
Рулет яблочный
Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.
Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.
Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм.
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый
Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.
Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.
Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/, по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.
Рулет «Снежинка* Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.
Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный НО, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.
Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде- ния его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начинкой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний* Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают нгчинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.
Торты и пирожные
Торт «Слива*
Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сяивовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80.
Выход 1000.
Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи- тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре- мом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабри- катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра- шают сливочно-сливовым кремом.
