Производственная программа объекта за период прохождения практики

Работа в качестве дублера.

1. Уметь: Анализировать должностные обязанности заведующего про­изводством (его заместителя) и выбирать оптимальный вариант организации производственно-хозяйственной деятельности под­разделения и управления им;

2. Разрабатывать производст­венную программу объекта об­щественного питания, состав­лять технологические карты, за явки на получение продоволь­ственного сырья, полуфабрика­тов, пищевых продуктов;

3. Получать со склада и органи­зовывать хранение продоволь­ственного сырья, полуфабрика­тов, пищевых продуктов. Обес­печивать соблюдение сроков их реализации;

4. Организовывать учет, состав­ление и своевременное пред­ставление установленной от­четности на объекте общест­венного питания;

5. Организовывать и обеспечи­вать технологические процессы производства кулинарной про­дукции, ее реализацию и орга­низацию потребления;

6. Осуществлять контроль за технологией приготовления пи­щи, нормой вложения продо­вольственного сырья, полуфаб­рикатов, пищевых продуктов, выходом готовых блюд, оформ­лять результаты бракеража. 7.Анализировать результаты торгово-производственной дея­тельности объекта обществен­ного питания;

8. Контролировать условия, сроки хранения (годности) и реализации кулинарной про­дукции;

9. Проводить инструктаж на рабочих местах;

10. Контролировать правиль­ность эксплуатации торгово-технологического, холодильно­го оборудования, соблюдение производственным персоналом правил и норм пожарной безо­пасности, санитарных требова­ний, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутренне­го и трудового распорядка;

Применять нормативные тех­нические и нормативно-тех­нологические документы в про­фессиональной деятельности;

11. Составлять график выхода производственного персонала на работу;

12. Организовывать проведение экспериментальных работ по разработке и внедрению про­грессивных технологий, новых видов пищевых продуктов, расширению ассортимента ку­линарной продукции;

13. Анализировать планы работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.

За время прохождения практики проводились различные виды банкетов: свадебные, юбилейные. В переводе с немецкого слово «bankett» означает пир. Банкет – это очень популярный формат торжественного обеда или ужина, который устраивается в честь праздничного события. Банкеты бывают корпоративными, семейными, дружескими. В любом случае, все конкретные мероприятия не похожи друг на друга.

1.Для того чтобы организовать и провести банкет на должном уровне, необходимо учитывать составляющие успеха, от которых зависит настроение приглашенных гостей

2.Выберите дату и время. Определитесь с числом приглашенных гостей, учитывая количество мужчин и женщин. Зная средний возраст участников банкета, вы сориентируетесь в гастрономическом и алкогольном вопросах.

3.Для свадьбы потребуется просторное помещение, хорошее освещение для качественной видеосъемки, микрофон, ведущий. Профессиональный ведущий – это несомненный плюс свадебного торжества. На этом экономить не стоит. Он как связующая нить праздника - произносит тосты, поздравления, проводит конкурсы, от него зависит общий тон вашего торжества.

4.Зал, выбранный для празднования, необходимо украсить. Используйте для украшения воздушные шары или цветы. Шарами можно оформить большое пространство помещений. Гирлянды и панно уместны для свадебного торжества.

5.Банкет для коллег можно провести в небольшой обособленной зоне общего зала ресторана.

6.Составьте подробный план мероприятия и разработайте сценарий, соответствующий тематике банкета. Сценарий напоминает театральную постановку – имеет завязку сюжета, кульминацию и «гвоздь программы».
Гостям важно не только вкусно покушать, но и интересно провести время.

7.Выбор меню зависит от ваших финансовых возможностей и от того, что предпочитают гости. Например, на свадьбе никак не обойтись без торта. Корпоративный банкет можно провести и без него.

8.Самая главная составляющая банкета – его бюджет. От него зависит весь процесс торжественного мероприятия. Если творчески подойти к организации предстоящего события, то в итоге получится шикарный банкет.

9.Оформите зал своими руками. Это поможет вам значительно сократить расходы.

10.Последнее, что может стать эффектным завершением банкета – это праздничный фейерверк. Вместо салюта, может быть вручен главный подарок виновнику торжества – выступление эстрадной звезды.

11.Общее время такого мероприятия, как банкет – 3-4 часа. По истечении этого времени люди танцуют и общаются между собой.

12.Описанная программа проведения банкет не является догмой. На каждом банкете возможны разнообразные варианты сценария данного мероприятия.

13.Объединяющая основа всех банкетов одна – тема для торжества, место проведения банкета, количество гостей, возраст приглашенных и социальный статус.

тема 3. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)

Должностные обязанности метрдотеля:

1. Организация работы зала кафе (организация взаимодействия со всеми структурными подразделениями кафе; организация работы обслуживающего персонала; Планирование и контроль необходимого запаса белья, посуды, приборов и аксессуаров; контроль подготовки к работе зала кафе и подсобных помещений; Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности; инвентаризация столового белья, посуды и приборов; Инструктаж обслуживающего персонала на рабочем месте; Оформление документации и ведение соответствующего делопроизводства).

2. Организация встречи и приветствия гостей (разработка процедуры встречи, рассаживания и прощания с посетителями; контроль общения персонала с гостями; консультация и помощь в выборе блюд и напитков; создание комфортных условий для посетителей).

3. Контроль качества обслуживания посетителей в зале кафе (контроль процедуры приветствия гостей, предложения меню, приема и исполнения заказа, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты; контроль проведения банкетов, уборки столов; соблюдения протокола и этикета; предотвращение конфликтных ситуаций).

4. Работа с посетителями кафе (формирование у посетителей положительного имиджа кафе; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей кафе; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе кафе; соблюдение правил протокола и этикета).