Профилактика ожирения

Данные эпидемиологического обследования, проведенные в различных странах мира, свидетельствуют о том, что избыточ­ная масса тела и крайняя его форма — ожирение — среди людей зрелого и пожилого возраста достигают от 20 до 40 % и более (осо­бенно у женщин). Ожирение — также одно из наиболее распро­страненных заболеваний детского возраста. Число детей и подрост­ков, страдающих ожирением, составляет в разных странах мира от 2,5 до 20 % и с каждым годом непрерывно увеличивается. Ожирение характеризуется расстройством жирового, углеводно­го, водно-солевого и других видов обмена веществ. Это приводит к развитию многих осложнений и заболеваний, оказывающих от­рицательное влияние на состояние здоровья и длительность жиз­ни; часто возникают сахарный диабет, гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, некоторые заболева­ния печени и почек, почечно-каменная и желчнокаменная бо­лезни, другие патологические состояния.

Ожирение является причиной ранней инвалидизации, ве­дет к снижению и утрате трудоспособности в активном творче­ском возрасте. При избыточной массе тела нарушается дея­тельность желез внутренней секреции, снижается сопротив­ляемость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, наступает преждевременное старение. Сред­няя продолжительность жизни больных ожирением сокраща­ется на 17... 12 лет.

С учетом приведенных данных становится понятно, почему борьба с ожирением является важной социальной задачей. Под­держание нормальной массы тела на протяжении жизни челове­ка — одно из условий, обеспечивающих здоровье, трудоспособ­ность и активное долголетие.

168 ___________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

В развитии ожирения существенную роль играют два факто­ра социальной среды — избыточное питание и снижение физиче­ской активности населения.

Определяющая роль алиментарного дисбаланса, связанного с превышением энергетической ценности пищи и нарушением режима питания, отмечена у 90 % лиц с избыточной массой тела (М. А. Самсонов, Е. А. Беюл, 1979). Установлено также значение наследственной предрасположенности к ожирению.

Профилактические мероприятия по предупреждению возник­новения ожирения следует проводить в первую очередь в группе риска. К ней относятся прежде всего лица из «неблагополучных» по ожирению семей; представители «сидячих» профессий; лица, подвижность которых ограничена в силу какого-то другого забо­левания; работники системы питания.

Лицам, склонным к быстрому накоплению массы тела, сле­дует строго контролировать энергетическую ценность пищевого рациона. Количество поступающих с пищей веществ не должно превышать минимального количества, необходимого для под­держания жизненного уровня и обеспечения достаточного коли­чества белка. Необходимо ограничить поступление в организм углеводов, что приведет к уменьшению образования жира, инду­цируемого гипергликемией.

Повышенную возбудимость пищевого центра следует подав­лять с помощью разнообразных воздействий, в том числе диетиче­ских мероприятий: частый прием пищи небольшими порциями, потребление объемистых продуктов и изделий низкой калорийно­сти, медленное пережевывание пищи. Обязательным условием яв­ляется увеличение энергозатрат.

С целью профилактики прогрессирования ожирения следует широко внедрять в торговую сеть специализированные продукты или наборы блюд с точно учтенной низкой калорийностью и вы­сокой биологической ценностью.

Немаловажное значение имеет производство кондитерских изде­лий с небольшим содержанием сахара и жира или с заменой сахара сорбитом и ксилитом; хлебобулочных изделий со сниженным содер­жанием животного жира и заменой его растительным маслом, исполь­зование малокалорийного сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.

2.6. Профилактическое и лечебное питание

Сочетание указанных мероприятий с физической активно­стью будет способствовать предупреждению ожирения, являю­щегося наиболее частой болезнью неправильного питания.

Профилактика кариеса зубов

Одним из наиболее распространенных заболеваний, в значи­тельной мере связанных с неправильным питанием, является по­ражение твердых тканей зуба — кариес.

В возникновении кариеса решающее значение имеет недос­таточное содержание в пище определенных нутриентов, а также мягкая консистенция потребляемых продуктов, блюд, изделий, не требующая активного жевания. В развитии кариеса зубов иг­рает роль недостаток содержания в рационе усвояемого кальция, а также дефицит витамина ^, избыток фосфора, наличие про­дуктов, богатых щавелевой кислотой, фитином.

Существенная роль в распространении кариеса зубов, осо­бенно в детском возрасте, принадлежит сахару и содержащим его продуктам. Наиболее выраженно действие этого фактора в тех случаях, если сладкие изделия потребляют между приема­ми пищи. Растворимый сахар обладает меньшим кариесоген-ным действием, чем кусковой, так как время его контакта с твердыми тканями зуба, слюной и зубным налетом (слизисты­ми бляшками) короче. Так, следы сахара, введенного в водном растворе, остаются в слюне в течение 15 мин, а кускового — 30 мин. На протяжении 1 ч на поверхности зубов обнаружива­ются остатки таких продуктов, как белый хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия с большим содержанием масла, маргарина.

Задержка пищевых веществ, в частности сахарозы, в ротовой полости приводит к увеличению прилипаемости к поверхности зубов микроорганизмов, особенно тех (например, 5(гер1ососсш тиШпз), которые разлагают этот дисахарид с образованием кис­лот. Кроме того, из продуктов распада сахарозы, вызываемого микроорганизмами, образуется зубной налет, приводящий к ка­риесу. Развитию этого заболевания способствует потребление некоторых безалкогольных напитков (пепси-кола, фанта, лимо-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

над) вследствие высокого содержания в них Сахаров и способно­сти понижать рН зубного налета.

С целью предупреждения развития кариеса необходимо по­требление пищи, которая восстанавливала бы нарушенные струк­туры поверхности зубов (продукты, содержащие кальций, фос­фор, фтор), а также образовывала на поверхности эмали гидро­фобные пленочные покрытия (растительные масла).

Ценными качествами обладают молоко и молочные продук­ты, содержащие кальций и фосфор в благоприятном соотноше­нии, а также другие компоненты, угнетающие микрофлору по­лости рта и тем самым способствующие стабилизации рН слюны. Для снижения влияния кариесогенной сладкой пищи целесооб­разно использовать заменители сахара (ксилит, сорбит, маннит). Ксилит снижает в полости рта численность микроорганизмов (8гг. тШапз). Сорбит и ксилит уменьшают образование молочной кислоты в зубном налете и слюне.

Способствует профилактике кариеса замена рафинирован­ных сладостей фруктами и ягодами, так как содержащиеся в них пектин и антоцианы обладают выраженным бактерицидным действием. Для того чтобы фруктовые соки, содержащие органи­ческие кислоты, не активизировали кариозный процесс, необхо­димо пить их через соломинку.

Профилактике кариеса способствуют пищевые продукты, умень­шающие агрессивные свойства зубного налета, повышающие или стабилизирующие рН. Это в первую очередь орехи и твердые сыры. Употребление продуктов, стимулирующих слюноотделение (лимон, клюква, апельсин, яблоки), также способствует профи­лактике кариеса, так как усиливает очищающее действие слюны.

Среди средств профилактики кариеса ведущее место занима­ют соединения фтора, который уменьшает растворимость эмали в органических кислотах, образующихся из Сахаров, за счет обра­зования малорастворимых кристаллов фтор-апатита. Ионы фто­ра угнетают активность ферментов микроорганизмов и замедля­ют образование зубного налета. Целесообразно включение в ра­цион таких источников фтора, как морская рыба, чай, некоторые минеральные воды (Боржоми, Лазаревская и др.).

Препятствуют развитию кариеса зубов ионы алюминия, ко­торые усиливают эффект фтора, уменьшают кислотную раство-

2.6. Профилактическое и лечебное питание

римость эмали, подавляют формирование зубного налета. Обра­зование кислот в ротовой полости тормозят ионы цинка, олова, меди, железа. Молибден и кремний способствуют включению и задержке в эмали ионов кальция и фтора.

Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука, чеснока и др.

Важным фактором, противодействующим развитию кариеса зубов, является их самоочищение, происходящее при механиче­ском воздействии грубой клетчатки сырых овощей, фруктов.

Следовательно, с помощью включения в пищевые рационы определенных продуктов можно предупредить кариес зубов.

Естественно, что питанию принадлежит ведущая роль в лече­нии и профилактике также целого ряда других заболеваний: сердечно-сосудистых, крови, легких (туберкулеза) и др.

Работники общественного питания могут не только предло­жить людям сбалансированные блюда и изделия. Им принадле­жит важная роль в улучшении культуры питания населения. Ра­ботники общественного питания должны проводить мероприятия с привлечением медиков по ознакомлению людей с современны­ми требованиями к пищевым рационам и с последствиями нару­шения их сбалансированности, предметно обучать население ра­циональному выбору и использованию пищевых продуктов.