Определение содержания жира

Содержание жира в кулинарных изделиях определяют по методу Гербера. В изделиях с содержанием жира 30-40 г на порцию - при помощи молочных жиромеров, в изделиях с большим содержанием жира - при помощи продуктовых жиромеров.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации отвешивают навеску в 7 г, прибавляют 10 мл серной кислоты уд. в. 1,6-1,65 и нагревают на водяной бане или слабом огне при помешивании до полного растворения навески в кислоте.

С помощью маленькой воронки жидкость переносят в молочный жиромер. Чашку и воронку несколько раз споласкивают серной кислотой, которую затем вливают в жиромер. Приливают 1 мл изоамилового спирта, добавляют серную кислоту, вытирают внутреннюю поверхность горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и осторожно встряхивают.

Жиромер ставят в водяную баню на 5 мин при температуре '65°-70°С для полного растворения навески. По истечении срока вынимают, обтирают полотенцем и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги; в центрифугу помещают четное число жиромеров, располагая их симметрично, т.е. один против другого. Центрифугируют в течении 5 мин со скоростью 800-1000 об мин. Вынимают из центрифуги и ставят на 4-5 мин в водяную баню, нагретую до 65^,-70°С. После этого по шкале жиромера отсчитывают количество делений занимаемых выделившимся жиром. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,01133 г жира, а продуктового - 1%.

Содержание жира (х) в процентах вычисляют по формуле:

X = (а · 0,01133)/b · 100%

где а - количество мелких делений молочного жиромера, •занимаемых выделившимся жиром;

b - навеска продукта, г.

Ответить на контрольные вопросы:

1. Как взять среднюю пробу первого блюда?

2. Какие факторы лежат в основе органолептической оценки первого блюда?

3. Как подготовить первое блюдо к анализу?

4. На основании каких показателей решается вопрос о соблюдении норм вложения сырья?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: “ИССЛЕДОВАНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, СОУСОВ”.

ЦЕЛЬ: изучить методы исследования вторых блюд, гарниров, соусов;

продолжить формирование умений и навыков выполнения

химического эксперимента;

бережно относиться к оборудованию, рационально использовать рабочее время.

ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов вторых блюд, гарниров и соусов органолептически;

провести физико-химические исследования доброкачественности вторых блюд, гарниров, соусов.

ХОД РАБОТЫ

Исследование вторых блюд, гарниров и соусов, так же как и первых, начинается с определения их веса и органолептических показателей. Все порции должны соответствовать указанному в Сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий.

При установлении вложения сырья во вторые блюда, гарниры, соусы в них определяют содержание сухих веществ, жира, сахара, наполнителя, молока и т.д... При необходимости определяют содержание соли и кислотность.

Правильность вложения сырья в натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы проверяют путём взвешивания изделий. Вес полуфабрикатов определяют, прибавляя к весу готовых изделий вес потерь при их тепловой обработке. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья определяют по содержанию в изделиях сухих веществ, после чего полученные данные сравнивают с вычисленными по таблице химического состава и калорийности продуктов.

Органолептическая оценка.

Вторые блюда, гарниры, соусы являются основными в питании. От вида основного продукта вторые блюда делятся на мясные, рыбные, яичные, творожные, мучные, овощные, блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространенными гарнирами являются гарниры из овощей, а так же из круп и макаронных изделий. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. В соусах и блюдах, отпускаемых с гарниром, все составные части должны оцениваться отдельно. Блюда типа гуляш, рагу, жаркое и другие на составные части не делят.

Бракераж начинают с осмотра внешнего вида блюда, затем проверяют массу блюда и основного продукта, определяют цвет, запах, консистенцию, вкус. Гарнир и соус оценивают так же по показателям. В блюдах из мяса, птицы, рыбы оценивают форму и нарезку кусков. В панированных изделиях оценивают состояние панировки - плотность прилегания, равномерность поджаривания, наличие трещин, толщину и крупность помола панировки.

Готовые блюда не должны иметь постороннего привкуса и запаха, что свидетельствовало бы о недоброкачественности исходного сырья; признаков недостаточной тепловой обработки; отклонения в массе, повышенного содержания костей; наличия хлеба в натуральных рубленных массах и повышенного его количества в изделиях из котлетной массы. В блюдах из птицы не должно быть пуха, пеньков, что. означало бы плохую зачистку тушек; больших разрывов тушек, горького привкуса из-за раздавленного жёлчного пузыря при потрошении.

У овощных блюд должна быть отличная первичная обработка. Не должно оставаться тёмных или загнивших мест, глазков. Нарезка овощей должна соответствовать данному блюду. Овощи должны быть равномерно зажаренными, не очень светлыми и не очень тёмными, равномерно посоленными, не сильно деформированными, доведёнными до готовности.

У крупяных гарниров не должно быть затхлого привкуса и горечи, недоваренных крупинок, зерновой примеси, разварившихся и слипшихся зёрен.

Котлеты, пудинги, запеканки должны сохранять свою форму, не быть деформированными, слишком пересушенными или чрезмерно влажными, пересоленными.

Соус главным образом оценивают по вкусу и аромату, которые должны соответствовать установленным требованиям. Оценка соуса снижается, если консистенция не достаточно характерна, неаккуратно нарезаны наполнители, и если соус имеет аромат специй и пряностей, которые не предусмотрены рецептурой для этой группы соусов. Недопустимыми дефектами являются запах и вкус подгорелой муки, пересол, запах и вкус сырого томата, наличие кусков заварившейся муки, отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном и др...

Для определения ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ показателей вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

1. панированные натуральные изделия взвешивают, удаляют путём соскабливания слой панировки и вновь взвешивают. При определении в них сухих веществ удаляют несъедобные часта, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают;

2. изделия из котлетной массы разрезают на четыре части, растирают в фарфоровой чашке и используют для определения содержания сухих веществ. У остальных частей удаляют корочку, после чего тщательно растирают их в фарфоровой ступке и используют для определения природы и качества наполнителя, соли и кислотности;

3. мучные изделия, а так же блюда из круп, овощей, молочных продуктов тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы. Из подготовленной к анализу массы отбирают навески для определения содержания сухих веществ и жира.

Определение содержания сухих веществ

Содержание сухих веществ в изделии определяют путём высушивания навески в сушильном шкафу. При использовании сушильного шкафа берут навеску исследуемого продукта в количестве 5 г и высушивают её при температуре 105-110°С в течении 2,5 ч, при температуре 130°С в течении 1,5 ч. Для ускорения высушивания навеску размывают тонким слоем по внутренней стенке фарфоровой чашки.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение содержания жира

Содержание жира в изделиях определяют по методу Гербера. Для этого берут навеску в 5 г и серную кислоту плотностью 1,6 г/см.

Ответить на контрольные вопросы:

1. Как взять среднюю пробу второго блюда для лабораторного анализа?

2. Какие факторы лежат в основе органолептической оценки качества второго блюда?

3. Как взять пробу соуса для контрольного анализа?

4. Как подготовить второе блюдо к анализу?

5. На основании каких показателей решается вопрос о соблюдении норм вловложения сырья?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД»

ЦЕЛЬ: изучить методы анализа сладких блюд;

продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента.

ЗАДАНИЕ: провести исследование сладких блюд органолептически и определить физико-химические показатели сладких блюд

ХОД РАБОТЫ

Органолептическая оценка:

Сладкие блюда делят на несколько групп:свежие фрукты и блюда, компоты и фрукты в вине, же- лированные, горячие и др. Ассортимент сладких блюд очень велик и разнообразен. Температура холодных сладких блюд должна быть не выше +14 С и не ниже +7 С.

При оценке сладких блюд нужно учитывать посторонние привкусы и запахи, например, привкус гнилых фруктов и ягод, подгоревшего молока, прогорклого жира. Оценка блюда снижается, если блюдо недостаточно сладко, слабо выражен аромат ванилина в молочном киселе, недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах. При оценке желированных блюд особое внимание обращают на консистенцию. Нехарактерная консистенция снижает оценку блюда. Кроме того, по консистенции можно судить о правильности приготовления блюд и соблюдении рецептуры.

Желированные сладкие блюда:

Перед анализом сладкие блюда взвешивают. Масса порций должна быть не менее 95% от выхода рецептуры. Полноту вложения сырья в киселях, желе и муссах контролируют по содержанию сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья массу сладких блюд принимают равной выходу по рецептуре. Желированные сладкие блюда хорошо перемешивают для получения однородной пробы.

Определение сахара химическим методом:

Навески сладких и печеных блюд и объемы напитков приведены в таблице. Навеску помещают в стакан вместимостью 50-100 мл и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Общее количество дистиллированной воды при перенесении навески не должно превышать 110-125 мл. Температура воды должна быть 60-70 С для желе, муссов на желатине и кремов и 50 С для киселей и муссов с манной крупой, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов затрудняющих фильтрование вытяжки. Колбу закрывают пробкой, встряхивают 5 мин, оставляют на 10 мин. В вытяжку кроме сахаров переходят и не- сахара - красящие и дубильные вещества, а также растворимые белки, крахмал, жиры.

При исследовании фруктово-ягодных киселей, желе, муссов, сладких блюд выпеченных сладких блюд добавляют 2 мл 15%-ного раствора K₄[Fe(CN)₆] и 2 мл 30%-ного раствора ZnSО₄. При исследовании молочных киселей молочных желе и кремов добавляют по 3 мл указанных растворов осадителей. Добавив осадитель, объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, оставляют на 10-15 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую чистую колбу. Затем в фильтрате определяют содержание сахарозы, предварительно проводя ее гидролиз.

В мерную колбу вместимостью 100 мл переносят 50 мл. фильтрата, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты, и помещают колбу на 10 мин на водяную баню с температурой 70 С. Затем колбу быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и полученный гидролизат нейтрализуют кристаллической содой или раствором гидроксида натрия. Кислая среда разрушающе действует на фруктозу, поэтому необходимы быстрое охлаждение и нейтрализация. При нейтрализации гидроксида натрия в колбу добавляют 1 каплю метилового оранжевого и по 1 капле NaOH 1 н. до появления желто-розового окрашивания. После нейтрализации раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и определяют редуцирующие сахара цианидным методом.

Сущность этого метода состоит в следующем:

1. В инверсии сахарозы, происходящей в кислой среде при нагревании по уравнению:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

2. В восстановлении инвертными сахарами в щелочной среде при нагревании железосинеродистого калия K₃[Fe(CN)₆] в железистосинеродистый калий K₄[Fe(CN)₆] по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ + 6K₃[Fe(CN)₆) + 6КОН = 6К[Fe(CN)₆] + (СHOH)₄(СООН)₂ + 4Н₂O.

Определение количества восстанавливающихся сахаров производят путем титрования. Окончания титрования устанавливают по обесцвечиванию метиленовой сини.

Техника определения:

В небольшую чашку или стакан отвешивают на технохимических весах 15 г киселя, после чего переносят его в мерную колбу емкостью 250 мл. Стакан тщательно ополаскивают небольшим количеством воды (25-30 мл), которую затем выливают в эту же колбу. После этого в колбу приливают 30-35 мл баритовой воды, доводят объем жидкости до метки водой, взбалтывают и фильтруют через сухой складчатый фильтр.

От полученного фильтрата отбирают пипеткой 100 мл и переносят их в мерную колбу емкостью 200 мл. Избыток гидроксида бария нейтрализуют (по лакмусу) 5-10 мл соляной кислоты уд. вес 1,19.

После нейтрализации гидроксида бария производят инверсию сахарозы. Для этого в колбу вливают 5 мл соляной кислоты, или серной уд. в. 1,19, помещают колбу на водяную баню, нагревают до 85°, и выдерживают в течение 12 мин. После этого раствор быстро охлаждают холодной водой, нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия и затем доводят содержимое до метки водой. Быстрое охлаждение и нейтрализация раствора необходимы, потому что кислая среда разрушает фруктозу.В полученном растворе цианидным методом определяют количества сахара. Количество инвертного сахара пересчитывают на сахарозу, умножая полученную величину на коэффициент 0,95

Коэффициенты пересчета показателя

преломления на содержание сахара в растворе.

Сладкие блюда	Навеска	Номер	К для изделий, приготовленных по рецептурам Сборника
Сладкие блюда	Навеска	Номер	I	II	III
Желе лимонное	30	975	0,1983	0,1202	0,1863
Сумбук яблочный	15	'973	0,2502	0,1760	-
Мусс яблочный с манной крупой	30	972	-	0,1628	-
Крем ванильный из сметаны	25	979	0,2232	0,1760	-
Кисель плодово- ягодный	25	929	-	-	0,2137
Кисель яблочный из концентрата	25	929	-	-	0,2098
Кисель из сушеной черники	25	922	0,2460	0,7178	0,2240
Кисель из свежих яблок	25	917	0,2128	0,2062	0,1925
Кисель молочный	25	936	-	0,1621	0,1812