Лабораторная работа №6

 

ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ - ЧАЯ, КОФЕ, КАКАО»

 

ЦЕЛЬ:        изучить методы анализа горячих напитков;

продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента, бережно относиться к оборудованию и реактивам;

развивать умение рационально использовать рабочее время.

ЗАДАНИЕ: провести исследование горячих напитков органолептическим;

 провести физико-химический анализ чая.

 

ХОД РАБОТЫ:

Ч А Й.

При органолептической оценке чая обращают внимание на аромат, цвет, прозрачность и вкус его. Каждому виду и сорту чая при соблюдении норм закладки и правил заваривания присущ свой вкус. Органолептические показатели настоя чая для самых распространенных видов и сортов приведены в таблице;

 

Органолептические показатели настоя некоторых видов и сортов чая

Наименование и сорт чая	Цвет	Аромат	Вкус
Азербайджанский высший	Оранжевый с ко­ричневым оттенком	Цветочный	С горечью
I сорт	Золотистооранжевый	Цветочный, слабый	Г орьковатый
Грузинский высший	Оранжевый	Цветочный, резкий	Терпкий с горечью
I сорт	Желтый	цветочный, резкий	Вяжущий с горечью
Краснодарский высший	Темно - оранжевый	Цветочный	Слабовяжущий с горечью
I сорт	Темно-желтый	Медовый	Слабовяжущий с горечью
Индийский высший	Краснокоричневый	Медовый	Резко выраженный терпкий
I сорт	Красно-коричневый	Цветочный	Слабогорький с терпкостью
Цейлонский высший	Красного дерева с оранжевым оттенком	Цветочный	Вяжущий
I сорт	Красновато-коричневый-	Нежно-цветочный	Терпкий

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя приводит к потере аромата и прозрачности и ухудшения цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергавшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит

Техника определения:

В две пробирки наливают по I мл профильтрованного раствора чая, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%-ного раствора феррицианида калия K₄[Fe(CN)₆] и 40%-ного раствора NaOH. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложения сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-жёлтый цвет, при вторичной заварке в лимонный, жидкость в контрольной, пробирке- золотистая.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обнаружение жженого сахара в заварке чая.

Использование жженого сахара для подкрашивания заварки чая считается фальсификацией, поэтому проводится качественная реакция на присутствие жженого сахара

Техника определения:

В пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%- ного раствора (CH₃COO)₂Cu и тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 10-20 мин. О наличии жженого сахара в чае можно судить сравнивая окраску и наличие осадка испытуемого раствора с данными таблицы:

Вид настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватая
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто -коричневый

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение экстракта в настое чая.

По содержанию экстрактивных веществ можно определить, из какого сорта чая приготовлен напиток.

Техника определения:

Настой чая фильтруют и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные два металлические бюкса. Раствор упаривают досуха на электрической плите, затем подсушивают в течении 30 мин в сушильном шкафу при 100 - 105° С. Помещают в эксикатор и после охлаждения взвешивают на аналитических весах. Содержание экстрактивных веществ в заварке или напитке рассчитывают по формуле:

 

X = (Km100)/m₁,

 

где X - содержание экстрактивных веществ в заварке или напитке, %:

К - коэффициент пересчета, равный для заварки 5, а для напитка 20;

m - масса сухого остатка в бюксе, г;

m₁ - норма вложения сухого чая на одну порцию, г.