Электроконтактные методы обработки мяса

Инновационная деятельность

Ин-ая дея-ть - сов-ть действий участников ин-го процесса, имеющих опр-ую цель, средства достижения цели, осущест-их свои функции соответственно своей роли в ин-ом процессе и достигающих определенных результатов.  Инн-ая дея-ть может осуществляться на разных уровнях: федеральном, региональном, муниципальном, фирменном. Она может быть межотраслевой и отраслевой. Результатами своей инн-ой дея-ти участники основного и обслуживающего инновационных процессов обмениваются через рынки. Т.е. Инн-ая дея-ть - это выполнение работ и оказание услуг, направленных на: - создание организации производства принципиально новой или с новыми потребительскими свойствами продукции;- создание и применение новых или модернизация существующих технологических способов хранения и использования;- применение структурных, финансово-экономических, кадровых, информационных и иных инноваций, которые при выпуске продукции обеспечивают экономию затрат.

16. Роторный технологический поток.   

Важнейшая задача будущего - создание оборудования для операции III и IV классов.

Машины для этих операций могут быть выполнены по двум схемам: роторной и роторно-конвейерной. При роторной - рабочие органы монтируются на жёстких роторах, при роторно-конвейерной — на гибких замкнутых транспортных системах-конвейерах.

Роторная схема  соответствует начальной стадии развития операций III и IV классов, обладает огранич-и возможностями  по технико-экономическим показателям и по диапазону применения. Роторно-конвейерной схема соответствует развитой форме этих операций. Последние первоначально были реализованы в форме роторных машин и линий, и многие относящиеся к ним технические решения сохр-ся и в роторно-конвейерных машинах и линиях.

Сегодня разработка любой современной технологии пищевых продуктов выполняется без учёта классов операций, которые будут в ней реализованы. Технологический поток -это набор опреаций разных классов. С этой точки зрения развитие такой технологии носит тупиковый характер. Целесообразно ещё на первых этапах разработки технологий предусматривать возможность её реализации в операциях III и IV классов.
  Признакамим роторного потока должны быть: простота его структуры, малооперационность, стабильность свойств сырья и промежуточных продуктов, постоянство параметров окружающей среды, относительная простота рецептуры, структуры и формы изделия. Лишь малая часть существующих производств может быть положена в основу разработки роторных технологических потоков(не все продукты можно получить по такой технологии)Роторный поток не содержит технического противоречия присущего всем традиционным потокам: производительность — качество. (рост производительности ведет к снижению качества продукта) Именно в этом заключается препятствие к повышению производительности современных линий, как правило, базирующихся на операциях I и II классов.

Для создания роторной технологии требуется высокоточное по технологическим свойствам исходное сырьё. Единственная возможность его получения - создание сквозной аграрно-пищевой технологии, позволяющей обеспечить адресность производимого сельскохозяйственного сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции.Следующий шаг — создание аграрно-пищевых технологий, системы процессов которых есть методологическая основа для избирательной разработки принципиально новой техники — роторных и роторно-конвейерных машин, т. е. роторной системы машины.

Электроконтактные методы обработки мяса.

   В ПП прогрессивным является использование процессов, осуществляемых путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом. «+»: ускоряет течение процессов, повышает произ-ть труда, снижает потребность в производственных площадях. Им свойственно:·простота аппаратурного оформления;·высокий КПД;·быстротечность;·достаточно высокая равномерность температурного поля;·доступность контроля и регулирование энергетических параметров.- применяется ток постоянной, переменной и различной частоты.

Электростимуляция: 1. Используют для предотвращения «холодового» сжатия мышц при интенсивной холодильной обработке и для увеличения нежности мяса. 2. В его основе - процесс сокращения мышечных волокон под действием электрического тока. После убоя животных в тканях происходят ферментативные процессы, кот. влияют на кач-во продукта, обычно длящиеся 14-20 суток. С электро-ей данный процесс сокращается до 5-6 суток. 3. Можно применять на стадиях обескровливания и передачи туш в холодильник(повыш. кач-во мясо за счет лучшего проведения процесса обескровливания). 4.Для проведения процесса эл-и созданы различные генераторы. (требования к ним - наличие регулирования частоты следования импульсов, формирование их формы, обеспечение полной электробезопасности процесса). 5. Позволяет стабилизировать выход колбасных изделий.

Электромассирование - высокоэффективный процесс механической обработки мяса.

«+»: Мышечные волокна более выраженно набухают, отдельные волокна имеют зигзагообразную складчатость, многочисленные узлы сокращений, продольная исчерченность слабо различима. Заметны изменения в соединительнотканых прослойках. Готовый продукт после термической обработки имеет монолитную структуру и высокие качественные показатели.

Электроплазмолиз - для усоверш-ия прессового способа извлечения сока из растительного сырья. Содержание сока в плодах и овощах - 90-95 %, при их переработке  выход сока - 50-60 %.Электроплазмолиз не вызывает разрушение клеточных стенок, поэтому исключает переход пектиновых веществ в сок, а также способствует разрыву плазменных оболочек на более крупные частицы, которые легко задерживаются клеточными стенками при извлечении сока, что положительно сказывается на выходе сока.

Эффективность электроплазмолиза зависит от факторов:градиент напряжения;длительность обработки;температуры;электрофизические свойства сырья.

Аппараты, - электроплазмолизаторы. Типы: валковые; камерные, транспортные, шнековые, линейные, импульсные и др. Рассмотрим валковый э-р: В бункер загружается лизга. Барабаны изолированы, только к поверхности подается электрический ток. Сырье подается на барабаны, сжимается и одновременно подвергается электрической обработке, в результате чего резко возрастает проницаемость оболочки и отделяется сок. Частота эл. тока 50 Гц. 1 - бункер для сырья; 2 - подвижный венец; 3 - неподвижный венец (валок); 4 - приемная емкость

Электрофлотация - позволяет разделить жидкие неоднородные системы.

Сущность - в разложении постоянным эл. током воды на Н и О₂  в виде очень мелких пузырьков, осаждающихся на поверхности твердой фазы и увлекающих ее вверх. Используют в основном пузырьки Н, выделяющиеся на катоде, так как он обладает большей подъемной силой и количество их в 2 раза больше, также они пронизывают весь объем флотируемой жидкости, вытесняют кислород, снижая уровень окислительно-восстановительного потенциала. Электроды (катод и анод) имеют различные формы и располагаются в разной комбинации. Образующиеся пузырьки газа разделяются на водород, используемый для флотации, и кислород, удаляемый из аппарата. Выделенные из жидкости частицы собираются на поверхности в виде пенной шапки, которая затем удаляется из аппарата.

Электрофлотация: -в мясной - для очистки сточных вод, позволяет извлекать до 90-95 % жира; - для очистки виноградного сока и др.

По конструкции электрофлотаторы делятся на 3 типа: 1.Аппарат с горизонтальным расположением дна и катодом и вертикально установленным анодом (рис. 8). 2.Однокамерные аппараты с наклонным расположением дна и электродов. 3.Многосекционные аппараты разных конструкций.

Электроконтактный нагрев -при тепловой обработке, размораживании.

Сущность - эл. ток, проходя через продукт, обладающий сопротивлением, вызывает его нагрев. Мясо может оказ-ть сопрот-е движению частиц, т.к явл-ся диэлектриком, и способно проводить эл. ток. В результате прохождения эл.тока через продукты такого вида, в них учитывая рез-ат диэлектрических потерь часть эл. энергии превращается в тепло. Этот способ называют ЭК-нагревом. Частота 8-10 Гц. «+»: улучшение биологической ценности готового продукта (усвояемость белков);- лучшее бактерицидное действие.