Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе

Цель и задача: целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы.

Объекты исследования: преподаватели данного ВУЗа.

Метод исследования: в процессе исследования использован метод структурно-функционального анализа.

Результат: в ходе исследования была выявлена низкая калорийность блюд и отсутствие нужного количества витаминов.

В связи с чем можно внести следующие предложения: повысить калорийность блюд за счёт введения в меню высококалорийных продуктов и дополнительных блюд, а также насыщенных витаминами фруктов или соков.

Список использованной литературы: Лутошкина Г. Г.Основы физиологии питания: учеб. пособие/ Лутошкина Г. Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2009; Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989; Скурихин И. П., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1986.

Таблица 1- меню столовой на первый день

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда		Масса порции	Пищевые вещества (г)				Энергетическая ценность (ккал)	Витамины мг			Минеральные в-ва, мг
№ рец.	Прием пищи, наименование блюда		Масса порции	Б		Ж	У	Энергетическая ценность (ккал)	А	В₁	С	Са		Fe
2 завтрак
тк		Булочка сдобная	50		4	4,7	55,5	339	11	0,11	0		31	1,3
тк		Чай с сахаром	100		0,1	0	0,7	28	0	0	0		6	0,4
Обед
тк	Венигрет		100	12,870		5,191	8,795	578,56	0,3	166	10,23		38,4	0,4
тк	Щи из свежей капусты с картофелем		250	1,85		0,94	7,65	47,7	7,5	0,84	34,7		34,7	1,8
тк	Плов		150	14,6		16,5	15,9	338,68	62,2	0,08	0,9		21,2	1,9
тк	Хлеб пшеничный		30	1,9		0,2	12,3	47	0	0,11	0		5	1,1
тк	Компот из сухофруктов		200	0,814		0,044	12,1	54	0	0,4	0,48		60,8	1,2

Таблица 2 – меню столовой на второй день

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции		Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины мг				Минеральные в-ва, мг
№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции		Б	Ж	У	Энергетическая ценность (ккал)	А	В₁	С		Са	Fe
2 завтрак
тк	Слойка сяблоками		70	3,820	7,2571	27,100	191,60	54,517	0,038		3,765	30,958	1,459
тк	Чай с сахаром		100	0,1	0	0,7	28	0	0		0	6	0,4
тк	Салат "Зимний"		70				47,69	28,5	0,02		0,057	16,34	0,038
тк	Хлеб пшеничный		30	1,9	0,2	12,3	47	0	0,11		0	5	1,1
Обед
тк	Салат из свежих овощей		100	0,756	17,109	2,394	167,53	0	0,0378		13,44	13,02	0,588
тк	Солянка		250	0,674	6,45	1,928	78,14	50,4	0,014		3,63	10,92	0,216
тк	Картофельное пюре		150	3,555	2,945	20,378	67,17	17,7	0,14		23,03	67,17	1,112
тк	Тефтели в соусе		115	22,139	4,313	16,841	143,67	0	0,139		0,312	44,34	2,56
тк	Хлеб пшеничный		20	1,9	0,2	12,13	47	0	0,11		0	5	1,1
тк	Чай сладкий с лимоном		200	0	0	8,42	52,4	0,6	0,3		3,24	0	0,4

Наименование блюд

Масса блюда, г

Содержание белков

Содержание жиров

Содержание углеводов

Соотношение

Всего, г

в.т.ч жив, г

доля жив, %

Всего, г

в.т.ч раст. г

Доля раст. %

Всего, г

пищевые волокна

Содержание пищ волокн

Б: Ж: У

Щи из свежей капусты с картофелем

250

1.713

0.13624

7.953298307

4.177

1.8956

45.381853

2.3

32.85714286

1:2,4:1,6

Суп картофельный с фрикадельками

250

12.472

11.794

94.56382296

5.613

2.3955

42.67771245

11.16

17.92114695

1:0,4:1,9

Солянка

250

10.413

10.182

97.78161913

7.78

0.06

0.771208226

3.38

0.6

17.75147929

1: 0,7:0,4

Биточек рыбный

9.3488

9.1464

97.83501626

6.0271

7.101

117.817856

5.326

1.3

24.40856177

1:0,6:0,8

Гуляш

19.979

100.1051104

1.592

0.0759

4.76758794

4.602

0.3

6.518904824

1:0,07:2,8

Плов

200

22.752

19.555

85.94848805

11.274

1.359

12.05428419

33.119

1.6

4.83106374

1:0,4:2,9

Филе куриное в сухарях

100

15.475

17.446

112.7366721

14.969

0.08

0.534437838

9.976

0.9

9.021651965

1:0,9:0,6

Тефтели в соусе

115

20.368

20.671

101.4876277

3.666

0.1812

4.942716858

13.473

1.4

10.39115268

1:0,1:3,6

Каша гречневая рассыпчатая

150

3.194

0.02

0.626174076

4.26

3.3

77.46478873

16.495

2.7

16.36859654

1:1,3:3,8

Рагу овощное

150

1.662

0.823

49.51865223

4.278

0.31

7.246376812

5.282

1.9

35.97122302

1:2,5:1,2

Картофельное пюре

100

3.412

1.245

36.48886284

2.886

0.45

15.59251559

13.449

1.2

8.922596476

1:0,8:4,6

Макароны отварные

150

6.507

0.04

0.614722606

7.2324

0.78

10.78480173

34.738

1.8

5.18164546

1:1,1:4,8

Рис отварной

150

3.982

0.045

1.130085384

8.79

1.365

15.52901024

32.779

3.050733701

1:2,2:3,7

Винегрет

100

1.266

6.19

5.407

87.35056543

8.69

1.2

13.80897583

1:4,8:1,4

Салат из свежих овощей

100

0.756

17.109

100

2.394

41.7710944

1:22,6:0,1

Таблица 3 - Расчёт потерь

Таблица 4 -

Наименование блюд и продуктов	Индекс по таблице хим. состава	Масса продукта нетто, г	Содержание
			белки			жиры			углеводы
			в 100 г	в наборе	в т.ч. жив.	в 100 г	в наборе	в т.ч. раст.	в 100 г	в наборе
Щи из свежей капусты с картофелем		250
капуста свежая	8.1.2.1.	50	1.8	0.9		0.1	0.05	0.05	4.7	2.35
Картофель	8.1.4.1.	20	2	0.4	0	0.4	0.08	0.08	16.3	3.26
морковь	8.1.5.1.	10	1.3	0.13	0	0.1	0.01	0.01	6.9	0.69
лук репчатый	8.1.3.4	5	1.4	0.07	0	0.2	0.01	0.01	8.2	0.41
помидоры свежие	8.1.1.6.	20	1.1	0.22	0	0.2	0.04	0.04	3.8	0.76
Маргарин	5,5,3,	4.16	0.3	0.01248	0	82	3.4112	1.7056	1	0.0416
сметана	1.4.2.1.	5	2.6	0.13	0.00624	15	0.75	0	3.6	0.18
Итого:				1.86248	0.13		4.3512	1.8956		7.6916
Итого с учётом потерь:			8	1.713		4	4.177		9	7
Суп картофельный с фрикадельками		250
Картофель	8.1.4.1.	75	2	1.5	0	0.4	0.3	0.3	16.3	12.225
морковь	8.1.5.1.	5	1.3	0.065	0	0.1	0.005	0.005	6.9	0.345
лук репчатый	8.1.3.4	10	1.4	0.14	0	0.2	0.02	0.02	8.2	0.82
масло сливочное	5.1.1.	2.5	0.5	0.0125	0.0125	82.5	2.0625	2.0625	0.8	0.02
мясо	3.1.13.	45.8	25	11.45	11.45	2	0.916	0	0	0
лук репчатый	8.1.3.4	4	1.4	0.056	0	0.2	0.008	0.008	8.2	0.328
яйцо	2.1.1.	2.5	12.7	0.3175	0.3175	11.5	0.2875	0	0.7	0.0175
масло сливочное	5.1.1.	2.8	0.5	0.014	0.014	82.5	2.31	0	0.8	0.0224
Итого:				13.555	11.794		5.909	2.3955		13.7779
Итого с учётом потерь:			8	12.47		5	5.613		19	11.16

Продолжение таблицы 4

Солянка

250

говядина

3.1.13.

5.25

0.42

ветчина

3.3.2.

17.6

2.816

6.2

0.992

сосиски

3.5.2.24.

11.4

1.824

18.2

2.912

1.2

0.192

лук репчатый

8.1.3.4

22.5

1.4

0.315

0.2

0.045

8.2

1.845

огурцы солёные

8.1.6.4.

0.8

0.12

0.1

0.015

1.7

0.255

маслины

томат-паста

8.1.6.17.

4.8

0.384

1.52

масло сливочное

5.1.1.

0.5

0.03

82.5

4.95

0.8

0.048

Сметана

1.4.2.1.

2.6

0.26

1.5

3.6

0.36

Итого:

0.674

10.18

6.45

0.06

1.928

Итого с учётом потерь:

10.3

7.78

3.38

Биточек рыбный

рыба(минтай)

4.1.4.1.

15.9

7.632

0.9

0.432

молоко

1.1.1.1.

0.6

0.05

0.01

4.9

0.98

масло растительное

5.4.13.

99.9

6.993

мука пшеничная

6.1.2.2.

7.2

11.1

0.7992

1.5

0.108

66.1

4.7592

яйцо

2.1.1.

7.2

12.7

0.9144

11.5

0.828

0.7

0.0504

итого:

9.9456

9.1464

8.371

7.101

5.7896

Итого с учётом потерь:

9.3488

6.0271

5.3264

Гуляш

говядина

3.1.13.

1.6

лук репчатый

8.1.3.4

13.2

1.4

0.1848

0.2

0.0264

8.2

1.0824

томат-паста

8.1.6.17.

4.8

0.48

1.9

мука пшеничная

6.1.2.2.

3.3

11.1

0.3663

1.5

0.0495

66.1

2.1813

Продолжение таблицы 4

Итого:

21.0311

1.6759

0.0759

5.1637

Итого с учётом потерь:

19.979

1.592

4.802

Плов

200

говядина

3.1.13.

19.5

1.56

рис

6.5.1.

7.5

3.825

2.6

1.326

62.3

31.773

масло сливочное

5.1.1.

0.5

0.055

82.5

9.075

0.8

0.088

лук репчатый

8.1.3.4

1.4

0.154

0.2

0.022

8.2

0.902

морковь

8.1.5.1.

1.3

0.143

0.1

0.011

6.9

0.759

томат-паста

8.1.6.17.

4.8

0.528

2.09

Итого:

24.205

11.994

1.359

35.612

Итого с учётом потерь:

22.752

0.055

11.274

33.119

Филе куриное в сухарях

100

курица

3.1.15.7.

18.2

16.38

18.4

16.56

Хлеб пшеничный

6.1.3.2.1.

3.8

0.76

0.4

0.08

49.2

9.84

яйцо

2.1.1.

12.7

1.016

11.5

0.92

0.7

0.056

масло сливочное

5.1.1.

0.5

0.05

82.5

8.25

0.8

0.08

Итого:

18.206

17.446

25.81

0.08

9.976

Итого с учётом потерь:

15.475

14.969

Тефтели в соусе

115

говядина

3.1.13.

1.52

молоко

1.1.1.1.

0.72

0.05

0.012

4.9

1.176

Хлеб пшеничный

6.1.3.2.1.

15.3

3.8

0.5814

0.4

0.0612

49.2

7.5276

мука пшеничная

6.1.2.2.

11.1

0.888

1.5

0.12

66.1

5.288

соус сметанный

12.2.8.

1.9

0.95

5.2

2.6

5.7

2.85

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Итого:				22.1394	20.67		4.3132	0.1812		16.8416
Итого с учётом потерь:			8	20.368		15	3.666		20	13.473

Каша гречневая рассыпчатая		150		0			0			0
крупа гречневая	6.6.1.	30	10.8	3.24	0	3.2	0.96	0	56	16.8
масло сливочное	5.1.1.	4	0.5	0.02	0.02	82.5	3.3	3.3	0.8	0.032
Итого:				3.26	0.02		4.26	3.3		16.832
Итого с учётом потерь:			2	3.194		0	4.26		2	16.495

Рагу овощное		150		0			0			0
Картофель	8.1.4.1.	52.5	2	1.05	0	0.4	0.21	0.21	16.3	8.5575
масло сливочное	5.1.1.	8.75	0.5	0.04375	0.04375	82.5	7.21875	0	0.8	0.07
горошек консервированный		21.25			0			0
капуста цветная		12.5	1.5	0.1875	0	0.1	0.0125	0.0125	8.8	1.1
лук репчатый	8.1.3.4	25	1.4	0.35	0	0.2	0.05	0.05	8.2	2.05
морковь	8.1.5.1.	22.5	1.3	0.2925	0	0.1	0.0225	0.0225	6.9	1.5525
Сметана	1.4.2.1.	30	2.6	0.78	0.78	15	4.5	0	3.6	1.08
тыква	8.1.6.31.	15	1	0.15	0	0.1	0.015	0.015	4.4	0.66
Итого:				1.76	0.82375		4.6	0.31		6.4425
Итого с учётом потерь:			5	1.662		7	4.278		18	5.282

Картофельное пюре
Картофель	8.1.4.1.	105	2	2.1	0	0.4	0.42	0.42	16.3	17.115
масло сливочное	5.1.1.	3	0.5	0.015	0.015	82.5	2.475	0	0.8	0.024
лук репчатый	8.1.3.4	15	1.4	0.21	0	0.2	0.03	0.03	8.2	1.23
молоко	1.1.1.1.	41	3	1.23	1.23	0.05	0.0205	0	4.9	2.009

Продолжение таблицы 4

итого:

3.555

1.245

2.9455

0.45

20.378

Итого с учётом потерь:

3.412

2.886

13.449

Макароны отварные

150

макароны

6.1.2.1.1.

7.2

3.7

2.22

0.78

масло сливочное

5.1.1.

0.5

0.04

82.5

6.6

0.8

0.064

итого:

7.24

0.04

8.82

0.78

36.064

итого с учётом потерь:

6.5072

7.2324

34.7384

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Проблема универсалий в средневековой философии

Основные фонды предприятия

Типы экономических систем: рыночная экономика, традиционная экономика, административно-командная экономика, смешанная экономика

500-летие Реформации

Рыночное равновесие спроса и предложения. Равновесная цена

Эластичность предложения

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть

Я в достаточной степени художник, чтобы свободно рисовать в своем воображении. Воображение важнее знания, потому что знание ограничено, а воображение охватывает всю Вселенную, подталкивая прогресс, порождая эволюцию. © Эйнштейн ==> читать все изречения...

7238

6913