Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10—12%) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене — відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жирусирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі, фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свиної щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свиного (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.

Список використаної літератури:

1. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.

2. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.