2020-01-14
213
Первым известным промышленным образцом белковой икры в СССР стал икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). Его создателем был известный советский ученый – академик Несмеянов, возглавлявший Всесоюзный Институт Неорганической Химии. Под его патронажем было разработано несколько разных типов белковой икры, получаемой из яиц и весьма приличное, для того времени оборудование для ее производства (Приложение Е).
Икринка в яичном способе, образуется путем попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Яичный белок, содержащийся в смеси попадая в горячее масло, сворачивается от чего и получается шарик напоминающий икринку. Аналогичный процесс можно провести в домашних условиях, капнув яичным белком на сковороду с нагретым до 80–85 оС, растительным маслом.
Белковая икра, получаемая из куриных яиц, имеет шарообразную форму и плотную структуру, ей можно придавать разный цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения яичная икра может подвергаться пастеризации. Икру получаемую на основе куриных яиц можно окрашивать в разные цвета.
Еще один вариант получения другого типа белковой икры – «желатиновый», который позволяет получать икру из смеси желатина с разными белковыми наполнителями – молоком, соевыми белками и пр.
Этот способ получения белковой икры был разработан нижегородцем Игорем Витальевичем Кузнецовым.
В способе Кузнецова образование икринок происходило в предварительно охлажденном масле. Для получение икры по технологии Кузнецова в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают впрыскивают его в охлажденное до 5–15 о С растительное масло. Икра производится на установках имеющих форму колонны, снабженной контурами принудительного охлаждения масла.
Желатиновая технология позволяет получать белковую икру как черного, так и красного цвета. Вкус этой икре обычно придают используя измельченную селедку, но были попытки добавлять в ее состав вытяжки из мяса ценных рыб, однако, низкие сроки хранения такой продукции и ее неустойчивость к действию как низких, так и высоких температур не способствовали тому, чтобы эта икра стала востребованной торговыми компаниями и потребителями.
Отличить белковую икру от других видов имитированной икры можно по ингредиентному составу, который указан на упаковке. К примеру, белковая икра, как и следует из самого ее названия, изготавливается на базе насыщенных белками ингредиентов яиц, молока или соевых смесей.
Еще один вид имитированной икры это икра получаемая с использованием гелеобразователей, включая и экстракты некоторых морских водорослей. Этот вид икры относится к небелковым видам имитированной икры. Еще недавно считалось, что это наиболее перспективный из ее видов, однако на сегодняшний день уже разработаны более современные и более удобные для производителя и полезные для потребителя виды искусственно-икорных продуктов имитирующих икру ценных рыб лучше других видов.
Искусственная икра, получаемая по новым, более современным технологиям может содержать в своем составе сырье рыбного и морского происхождения, а так же натуральную икру ценных рыб или другие ценные в пищевом отношении натуральные компоненты.
Виды имитированной икры
Разные виды искусственной икры отличаются друг от друга не только по используемому для их получения сырью, рецептурам и способу изготовления икринок. Главные их отличия становятся понятны, когда удается посмотреть на икринки в разрезе. Рисунки расположенные ниже показывают, как структурно устроены икринки, изготовленные по разным технологиям.
Белковая икра, получаемая на основе желатина, представляет из себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового наполнителя имеющего, как правило, белый или бежевый цвет и отдельно окрашенную в темный цвет оболочку. Оболочка такой икринки является непрочной и активно пропускает влагу внутрь ядра, так же активно пропуская ее обратно, что не позволяет икринке иметь стабильную структуру.
От других видов, такая икра отличается улучшенным вкусом, цветом и более близкой к осетровой икре пластичной структурой, позволяющей имитировать в икорной массе примятые икринки и лопанец, а также получать эффект тающей или лопающейся во рту икринки.
Благодаря натуральному составу, включающему мясо и икру ценных рыб и гидробионтов икра, полученная по новым технологиям, может обладать отличным вкусом.
Новая икра имеет оттенки свойственные натуральной икре различных рыб осетровых пород. Ее внешний вид и вкусовые качества максимально приближены к натуральной черной икре.
