Діяльність системи формування попиту (ФОП) на продукцію і послуги підприємства ресторанного господарства

У громадському харчуванні попит виступає як форма прояву потреб населення на кулінарну продукцію та послуги з організації її споживання і є частиною попиту на споживчі товари та послуги в цілому. Процес формування попиту в цій сфері послуг складний, що зумовлено її специфікою. З одного боку, підприємства громадського харчування задовольняють життєво необхідну потребу людей в продуктах харчування. З іншого боку, дана потреба може задовольнятися і в домашніх умовах, а тому користуватися послугами підприємств харчування населення буде тільки в тому випадку, якщо пропозиція на даному ринку буде відповідати їх попиту. Крім того, відвідування підприємств харчування, особливо загальнодоступної мережі, пов'язано не тільки зі споживанням їжі, але і з іншими причинами (економією часу, бажанням відпочити, розважитися та ін.)

Специфіка попиту на продукцію та послуги громадського харчування обумовлена​​, як характером самої продукції, так і умовами її реалізації та споживання. Особливості попиту випливають з характеру діяльності підприємств харчування, який проявляється у виконанні трьох взаємопов'язаних функцій виробництва, реалізації та організації споживання, які об'єднані в часі і просторі.

Особливість попиту в громадському харчуванні, перш за все, виявляється в об'єкті попиту. У роздрібній торгівлі попит пред'являється на конкретний товар, тому по величині попиту населення на окремі товари можна судити про його обсяг і структуру. Об'єктом попиту в громадському харчуванні виступає комплекс послуг, що складається з безпосередньо продукції, послуги з її реалізації та організації споживання.

Ще однією особливістю попиту в громадському харчуванні є взаємозамінність пропонованої продукції, як внутрішньогрупова (наприклад, антрекот, біфштекс і т.д.), так і міжгрупова (рибні, м'ясні, овочеві страви). По суті, саме формування асортименту пропонованої продукції в підприємстві громадського харчування побудоване на принципі взаємозамінності: споживач, не знайшовши в меню однієї страви, замінює її іншою.

Попит на продукцію та послуги носить яскраво виражений сезонний характер, що зумовлено як сезонним виробництвом багатьох продуктів харчування (овочів, фруктів), так і різними потребами в харчуванні: взимку зростає попит на висококалорійні страви, гарячі напої; влітку на овочі, фрукти, прохолодні напої, морозиво і т.д. Сезонність проявляється і в потребі в літній час відкривати літні майданчики. В останні роки практично всі підприємства організують обслуговування на відкритому повітрі за рахунок додатково встановлених столів.

Коливання попиту проявляється не тільки в часі року і доби, а й в його різній інтенсивності в залежності від днів тижня. Для підприємств загальнодоступної мережі характерний підвищений попит у вихідні та святкові дні.

Отже, попит на продукцію та послуги громадського харчування певного виду проявляється в підприємстві і поза ним не може бути задоволений. Тому обсяг і структура попиту залежать від кількості підприємств, їх виробничої потужності, кількості місць у них, спеціалізації, оборотності місць і т.д., що визначають обсяг пропозиції на ринку.

Процес споживання в громадському харчуванні індивідуалізований, кожен споживач має свої смаки, звички, потреби, переваги, мотиви відвідування. В силу цього попит носить досить диференційований характер і в істотній мірі залежить від психофізіологічних особливостей людей, їх звичок, національних традицій. Тому при дослідженні попиту особливої ​​актуальності набуває вивчення поведінки споживача.

На попит впливає і місце розташування підприємств харчування. Завжди попит на послуги будь-яких типів підприємств, розташованих в центральній частині міст, в місцях відпочинку та інтенсивних людських потоків, в районах зосередження торговельних підприємств, на жвавих магістралях, в кілька разів вище, ніж у житлових районах.

Великий вплив на попит надає конкурентне оточення підприємства, але в громадському харчуванні конкурентом виступає підприємство аналогічного типу з приблизно однаковим асортиментом продукції та порівнянним рівнем цін на неї, розташоване в радіусі пішохідної доступності. Ресторан і закусочна, розміщені поруч один з одним, не є основними конкурентами, оскільки кожне орієнтоване на свого споживача: з певним рівнем доходу, з різною метою відвідування, розташовуваним часом, можливістю і згодою заплатити різну суму грошей на задоволення своєї потреби, хоча в деякій мірі таке сусідство підприємств харчування і впливає на обсяг попиту.

Таким чином, попиту в громадському харчуванні властиві велика рухливість, мінливість, диверсифікація, швидкість реакції на зміну цін, мінливі вимоги споживачів.

За останній час кафе «Зимовий сад» зіткнулося з серйозною проблемою. Попит на його послуги з боку споживачів не досягає обсягів, необхідних для отримання бажаного прибутку. Необхідно маркетингове дослідження, результати якого могли б визначити подальшу політику кафе.

Адміністратор кафе «Зимовий сад» розробив анкету з метою поліпшення якості обслуговування. Протягом одного робочого дня було проведено анкетування відвідувачів кафе (Додаток В), в результаті чого були отримані дані, що ілюструють думку середньостатистичного клієнта, який реально може оцінити діяльність кафе. Всього було опитано 50 осіб.

Основну частку споживачів становлять жінки і чоловіки у віці від 30 до 49 років.

На питання «Як часто Ви відвідуєте наше кафе?» 30% відвідувачів відповіли, що знаходяться тут перший раз, 20% бувають 1-2 рази на місяць, 30% відвідують регулярно, 20% обрали варіант дуже рідко.

Більшість опитаних є постійними клієнтами та особами, які довідалися про кафе з реклами. Тобто споживачі в більшості своїй мають доступ до джерел інформації про кафе. Реклама - діє, хоча попит як і раніше залишається недостатнім.

У ході спостереження було встановлено, що інформування про діяльність кафе ведеться активно, реклама розташована в місцях скупчення людей. Але недостатньо інформації про ціни, в результаті чого, зайшовши в кафе, людина просто виходив з нього, не дізнавшись ціни, а просто побачивши інтер'єр, який у свідомості споживачів співвідноситься з виключно високими цінами, отже, необхідно додаткове інформування про ціни. При цьому 50% відвідувачів відповіли, що обслуговування дуже добре, 20%- добре, 30%- задовільне.

Більш за все клієнтам подобаються другі страви 40%, десерти 30%, закуски 15%, перші страви 15%.

% клієнтів відповіли, що їм сподобалась кухня, 34% якість обслуговування, 13% помірні ціни, жива музика 10%, інше 7%.

Від відвідувачів надійшли наступні побажання та пропозиції щодо поліпшення якості послуг:

Зробити танцпол;

Збільшити кількість столиків;

Успіхів і процвітання.

Основна причина недостатнього попиту в кафе: розмите позиціонування й нечітке визначення цільової аудиторії.

Крім того виявлені другорядні, але не менш важливі причини:

* Недостатньо інформативна реклама,

* Невелика площа парковки.