Необходимые приспособления и материалы

Академия биоресурсов и природопользования

 

Факультет механизации производства и технологии переработки

сельскохозяйственной продукции

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

МЕТОДИЧЕСКИЕ рекомендации

 

 

к лабораторным работам по дисциплине

«Общее виноделие»

 

для студентов 4 курса направления подготовки

Продукты питания из растительного сырья»

Профиль подготовки: Технология бродильных производств

 и виноделия.

 

Квалификация выпускника бакалавр

 

                                     «ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ»

 

                                         

                                  

 

                                            Симферополь 2015

 

    

   Разработчики:

 

зав. кафедрой виноделия и ТБП, д.т.н., профессор

Е.П. Шольц-Куликов

 

доцент кафедры виноделия и ТБП В.Н. Геок

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и технологии бродильных производств протокол №     от  

 

 

   Заведующий кафедрой                                Е.П.Шольц-Куликов

 

 

Методические указания рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией факультета механизации производства и технологии бродильных производств, протокол №__ от ________________

 

    Председатель комиссии                                       В.С. Рутенко

 

                        Содержание

1. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Тема: «Анализ рабочих растворов сернистой кислоты.

             Расчет сульфитации сусла и вина»………………………….4

2. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Тема: «Анализ механического состава виноградной грозди»…….8

3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Тема: «Переработка винограда»…………………………………….13

4. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

Тема: «Контроль осветления сусла. Определение

           взвесей в сусле»……………………………………………….15

5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Тема: «Контроль брожения сусла» ………………………………….16

6.  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

Тема: «Уход за молодыми виноматериалами. Контроль

             их качества»……………………………………………………20

7. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

Тема: «Технохимический контроль за переработкой отходов

             виноделия»……………………………………………………..21

8. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

Тема: «Органолептический анализ качества виноматериалов

              и вин»…………………………………………………………..24

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. «Расчет сульфитации сусла и виноматериалов»,

                               (индивидуальные задания)………………………...26

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. «Кондиции виноградного сусла, рекомендуемые

                             для приготовления различных типов

                             виноматериалов»……………………………………27

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. «Технологические схемы приготовления

                             различных типов виноматериалов»……….……….28

 

                                  

 

                     

 

 

                  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

 

         Тема: АНАЛИЗ РАБОЧИХ РАСТВОРОВ СЕРНИСТОЙ  

                 КИСЛОТЫ И РАСЧЕТ СУЛЬФИТАЦИИ СУСЛА

                                           И ВИНА

 Цель работы:

- освоить методику приготовления рабочих растворов сернис­той кислоты;

- изучить экспресс-метод определения массовой концентрации

её водных рабочих растворов и химический метод определения концентрации сернистой кислоты в сусле и вине;

- уметь рассчитать дозировку сульфитации сусла или вина рабочим раствором.

Ход работы:  

Работа проводится в три этапа:

1. Изучение общих сведений об антиокислительных и асептических свойствах и превращениях сернистой кислоты при внесении ее в сусло и вино.

2. Знакомство с методикой определения массовой концент­рации сернистой кислоты в рабочем растворе химическим и ареометрическим путем.

3. Освоение методики расчета дозировок сернистой кисло­ты при сульфитации сусла или вина и расчет дозировки сернис­той кислоты по индивидуальному заданию.

 

I. Общие сведения

Водный раствор сернистого ангидрида - сернистая кислота, широко применяется в виноделии как антиокислитель и антисеп­тик, удобный в употреблении и безвредный для здоровья в тех дозировках, какие разрешены органами здравоохранения. Раствор этот нестоек, он легко распадается и диссоциирует с образова­нием активно действующего бисульфата и иона водорода:

Н₂О + SO₂  H₂SO₃                  H₂SO₃ H⁰ + HSO₃

Сумма газообразного растворенного в вине сернистого ангид­рида (следы), сернистой кислоты (3-5%) и её ионных форм в ви­де (94-96%) НS0з и SO₃ (до 1 %) условно обозначается как "свободная" сернистая кислота.

В присутствии cахаров, уксусного и других альдегидов сернистая кислота легко с ними связывается, образуя неактивные альдегидсернистые соединения по схеме:

                

 

Соотношение свободной и связанных форм сернистой кислоты непостоянно и зависит от многих факторов (температуры, доступа кислорода воздуха, длительности контакта реагируемых веществ и др.)* что важно учитывать на всех этапах производства вин.

В присутствии кислорода ионы сернистой кислоты окисляются до ионов серной кислоты и могут давать неприятные для вкуса тона минеральной кислоты Н₂S0₄  и её солей. Реакция необратима^

                    H₂O + SO₂ + ½ O₂     H₂SO₄

В виноделии применяется раствор сернистого ангидрида на воде, сусле или на вине в зависимости от цели. Удобнее всего пользоваться водным раствором  SO₂,но это допустимо лишь для обработки тары, шлангов, ополаскивания пробок, бутылок, хранения бочек. В воде может раствориться до 7,5% S0₂, однако наи­более удобно пользоваться 1-4% -ным рабочим раствором.

Готовится рабочий раствор H₂SO₃ обычно путем введения бар-ботированием в жидкость сжиженного в стальных баллонах сернис­того ангидрида. Для этого баллон устанавливается на весы и на заданный объём воды, сусла или вина выпускается по расчету необходимая масса газообразного S0₂. После перемешивания жид­кости отбирается средняя проба и проводится ее анализ. Рабо­чий раствор на сусле и вине анализируется химическим способом - титрованием йодом в присутствии крахмала.

Содержание сернистой кислоты в свежем водном растворе мож­но определить по плотности, используя таблицу:

 

Плотность раствора	Н2S03 в%	Плотность раствора	Н2S03 в%
1.0028	0.5	1,0248	4.5
1.0056	1.0	1,0275	5.0
1,0085	1.5	1.0302	5.5
1,0113	2,0	1,0328	6,0
1,0141	2,5	1.0353	6.5
1,0168	3.0	1,0377	7,0
1.0221	4.0	1,0401	7.5

 

Необходимые приспособления и материалы

1. Набор денсиметров /ареометров/

2. Мерные цилиндры на 100 или 200 мл.

3. Водные рабочие растворов S0₂ различных концентраций, зашифро-

ванных под номерами.

4. Вытяжной шкаф.

 

               2. Методика определения массовой концентрации

                          сернистой кислоты в рабочем растворе.

Анализ рабочих растворов SO₂   проводится в вытяжном шкафу или на открытом воздухе. При отборе проб рабочего раствора на рот и нос одевается смоченная водой многослойная марлевая повязка.

Для грубого (примерного анализа) водного раствора сернис­той кислоты раствор наливают в цилиндр, опускают ареометр (денсиметр) и по таблице находят, какой концентрации. Н₂SO₃ соответствует найденная плотность раствора. Определение проводят при температуре, указанной на ареометре.

Для более точного анализа водного раствора и в случае анализа рабочего раствора H₂SO₃, приготовленного на сусле или вине, проводится определение концентрации сернистой кислоты йодометрическим методом.

С этой целью раствор разбавляют дистиллированной водой в 50-100 раз в мерной оттарированной колбе и после йодометрического титрования проводят соответствующие пересчеты.

 

            3. Методика расчета дозировок сернистой

                кислоты при сульфитации сусла ивина..

Вначале выясняется, сколько граммов сернистой кислоты содержится в одном декалитре или литре рабочего раствора. Затем подсчитывается, сколько граммов сернистой кислоты нужно ввести на всю массу сульфитируемого продукта. и, на­конец, составлением обычной пропорции определяется необхо­димая дозировка рабочего раствора.

 

Поясним это на примере.

Пример: Сколько дал рабочего раствора нужно взять для суль­фитации 2500 дал сусла из расчета 75 мг/л, если концентрация рабочего раствора равна 2,5%? Это значит, что в I литре содержится 25000 мг H₂SO₃

    Решение.

1. В 100 мл 2,5%-ного рабочего раствора содержится 2,5 г сернистой

кислоты, в I л - 25 г, а в I декалитре - 250 г.

2. Требуется внести на I литр сусла 75 мг сернистой кислоты,

на I дал – 750 мг или 0,75 грамм H₂SO₃ , а на 2500 дал х 0,75 г =1875 г.

3. Решаем пропорцию: I дал - 250 г

                                   х -     1875 г

       х= = 7,5 (дал)

Ответ: требуется внести 7,5 дал рабочего раствора.

Примечание. Каждый расчет заканчивается проверкой, а после сульфитации сусла или вина сразу же проводится лабораторный анализ и сверка расчетных данных с фактическими. Если необходимо, проводится корректировка и окончательный анализ заносится в вывешенный на резервуаре паспорт.

Затем каждому студенту выдается индивидуальное задание (по данным приложения I): объём сусла или вина (дал), кон­центрация рабочего раствора H₂SO₃ (в %) и желаемую дозу сульфитации (мг/дм³).

Согласно примеру, студент должен рассчитать количество рабочего раствора заданной концентрации, необходимое для сульфитации заданного объёма сусла или вина, уметь прове­рить точность расчета.

 

 

                                              ЛИТЕРАТУРА

 

1. Методы технохимического контроля в виноделии./Под

        ред. Гержиковой В.Г.- Симферополь: «Таврида». 2002. -  

        259 с.

2. Сборник инструкций и положений по технохимическому и микробиологическому контролю в винодельческой промышленности, Симферополь: «Крым», 1970.-138 с.

3. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина»/под ред. А.А.Мержаниана.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216 с.

4. Методические рекомендации по технологической оценке

         сортов винограда для виноделия / ред. Г.Г.Валуйко,

        ВНИИВиВ «Магарач», Ялта.-1983, -71с.

5. Шольц Е.П.,Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда/ М.: «Агропромиздат», -1990.-445 с.

6. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин./ Симферополь: «Таврида», -2001. -617 с.

7. Справочник по виноделию/ под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.., Симферополь: «Таврида», -2000. – 623 с.

 

 

                                 

                         ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

 

        Тема: АНАЛИЗ МЕХАНИЧЕСКОГО СОСТАВА

                                 ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ

 

Цель занятия:

- установить технологическое качество и соотношение отдель­ных элементов виноградной грозди в отобранной средней пробе винограда;

- определить увологичеекие показатели различных сортов ви­нограда в разной стадии зрелости и условиях произрастания;

- сделать выводы о наиболее рациональном использовании сырья, об ожидаемых показателях выходов и отходов первичного ви­ноделия.

 

                                  ХОД РАБОТЫ

А. Оценка состояния виноградной грозди /производствен­ная характеристика/.

Б. Определение механического состава и увологических показателей грозди винограда.

В. Определение основных технологических показателей грозди винограда.

            А.) Оценка состояния виноградной грозди

                / производственная характеристика/

От каждой изучаемой партии винограда отбирается средняя проба в количестве 1-2 кг. Но своему состоянию средняя про­ба должна быть типичной для всей характеризуемой партии.

После взвешивания пробы проводят осторожное отделение ягод от гребней. Массу гребней записывают в %. З атем разде­ляют ягоды на 5 групп: целые, механически поврежденные, пораженные болезнями, зеленые и, наконец, сухие и увяленные. Проводят взвешивание полученных групп и пересчитывают в % от массы средней пробы винограда.

Для характеристики размеров ягод взвешивают 100 здоровых неповрежденных ягод. Полученные данные заносят в таблицу I по следующей форме:

Таблица I -  Характеристика состояния виноградной грозди

 

№ партии, сорт и количество	% гребней	Масса в %					Масса 100 ягод, г
		целых ягод	механически поврежденных	больных ягод	зеленых ягод	сухих и увяленных

 

После анализа делают общее заключение и выводы для произ­водства. Полученные данные заносят в рабочий лабораторный журнал, отмечают дату и ставят подпись.