Технологические схемы приготовления

1 2 3 4 5

ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1. Схема приготовления белых столовых вин

1.1. Дробление винограда и отделение гребней.

1.2. Прессование мезги /отбор первых фракций сусла/.

1.3. Сульфитация сусла из расчета 75-100 мг/л.

1.4. Отстаивание сусла в течение 10-12 часов.

1.5 Снятие сусла с гущевых осадков /декантация/.

1.6. Брожение сусла:

а/ наполнение емкости на 75% объема,

б/ введение чистой культуры дрожжей /1,5-2%/,

в/ герметизация емкости с установкой бродильного затвора,

г/ поддерживание температуры в пределах 15-20°С.

1.7. Снятие виноматериала с осадка /первая переливка/.

1.8. Хранение виноматериала /с частой доливкой/до полного осветления

в условиях без доступа воздуха.

1.9. Вторая переливка с сульфитацией 20-30 мг/дм³ S0₂ и герметизацией

емкости.

Примечание;

а/ В отдельных случаях производится настаивание /12-24 часа/

или даже подбраживание сусла на мезге;

б/ при повышенной кислотности сусла после спиртового броже-

ния создаются благоприятные условия для проведения яблочно-

молочного брожения виноматериалов;

в/ доливочный материал должен быть того же сорта и храниться

в герметизированных бутылках.

2. Схема приготовления красных столовых вин

2.1. Дробление винограда и отделение гребней.

2.2. Сульфитация мезги из расчета 75-150 мг/кг.

2.3. Брожение мезги:

а/ наполнение емкости на 60-70 % объема;

б/ введение чистой культуры дрожжей /1,5-2^/;

в/ интенсивное перемешивание мезги /"шапка"/ 4-6 раз

в сутки;

г/ поддержание температуры в пределах 15-25°С.

2.4. Прессование мезги /отделение бродящего сусла/.

2.5 Дображивание сусла в герметизированной емкости с

гидрозатвором.

2.6. Снятие виноматериала с осадка /первая переливка/.

2.7. Выполняется по пунктам 1.8 и 1.9.

Примечание.

а/ время отделения бродящего сусла от мезги решается в каждом случае отдельно, иногда в мезгу добавляют гребни /кахетинский способ/ и вся масса выбраживает "насухо" - до осветления виноматериалов.

б/ наилучшее качество виноматериалов достигается при отборе сусла-самотека из-под всплывшей "шапки" мезги (модель экстрактора-винификатора).

3. Схема приготовления полусладких столовых вин

Белые полусладкие

3.1. Виноград перерабатывается по схеме приготовления белых столовых вин по пунктам 1,2,3,4,5 и 6. Особое внимание уделяют осветлению сусла: на брожение не допускается большое количество взвешенных частиц.

3.2. После сбраживания 6-8% сахаров бродящее сусло снимается с осадка дрожжей и переносится в холодильную камеру о температурой 0 - +5°С на дображивание.

3.3. Медленно бродящее сусло при 6-8% остаточных сахаров снова снимается с осадка и брожение останавливается одним из трех вариантов обработки:

- охлаждение до -2°С;

- фильтрация из расчета 50-100 мг/л;

- сульфитация из расчета 50-100 мг/л.

3.4. Виноматериал хранится на холоде /при температуре 0-2°С/ в

стеклянной таре при тщательном микробиологическом контроле.

3.5. Виноматериалы купажируютоя до необходимых кондиций, обрабатываются, разливаются в бутылки и пастеризуются при тем-пературе +60 - +65° в течение 30 минут с надежной герметизацией бутылок.

Примечание:

После остановки брожения и отделения от дрожжей виноматериал может храниться в герметических емкостях, будучи пастеризован при температуре 4-75 +80°С в течение 30 минут.

Красные полусладкие

Виноград перерабатывается по схеме приготовления красных

столовых вин /п. 1,2,3/. Брожение на мезге ведется до 10-12% остаточного сахара. Затем бродящее сусло отделяется от мезги и переносится в холодильную камеру для остановки брожения холодом, переливкой, фильтрацией и сульфитацией. Остальные операции проводятся по пунктам 3.3 - 3.5.

4. Схема приготовления шампанских виноматериалов

4.1. Быстрое прессование винограда целыми гроздями с отбором сусла-самотека и первого давления.

4.2. Выполняется по схеме приготовления белых столовых вино-материалов /пункты 1.2. - 1.9/.

5. Схема приготовления коньячных шноматериалов

5.1. Виноматериалы готовятся по схеме приготовления белых

столовых виноматериалов без применения сернистого ангидрида.

6. Схема приготовления крепких и десертных вин

6.1. Дробление винограда и отделение гребней.

6.2. Сульфитация мезги из расчета 75-150 мг/кг SO₂установлением

дозировки сернистой кислоты в зависимости от температуры и

степени повреждения винограда.

а/ С настаиванием на мезге /мускаты, токайские, другие

десертные/

6.3. Настаивание мезги в зависимости от температуры и сорта винограда в пределах от 18 до 36 часов; в отдельных случаях до появления первых признаков брожения. Перемешивание мезги через каждые 3-4 часа.

6.4. Отделение первых фракций сусла / самотек и 1-е давление/. 6.5 Спиртование сусла до 4% об. спирта.

6.6. Введение чистой культуры дрожжей и сбраживание но менее 2,5-3,0% сахара.

6.7. Спиртование бродящего сусла до 13-16 % об. спирта в зависимости от сахаристости сусла с тем, чтобы обеспечить 80 консервирующих единиц (расчет прочности по Дэлле).

б/ С брожением сусла на мезге

/ мадера, красные портвейны и др. вина/

6.3. Введение чистой культуры дрожжей /2-3%/.

6.4. Брожение мезги с плавающей "шапкой" до необходимого

содержания остаточных сахаров: портвейн 10-14%, мадера 6-8 %.

Перемешивание мезги через каждые 3-4 часа.

6.5. Определение первых фракций сусла (самотек и 1-е давление).

6.6 Спиртование до 18,5% об. (портвейны) и до 20% об. (мадера).

в/ С нагреванием мезги

/ кагоры, красные десертные вина/

6.3. Нагревание мезги при равномерном перемешивании до температуры + 60°С /кагоры/ и +35⁰… +45°С /др. десертные/.

6.4 Прессование мезги при температуре +25...+30°С с отделением пер вых фракций сусла.