Рассольник ленинградский

Наименование продуктов, полуфабрикатов	масса
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	150	120
Крупа перловая	6	6
Морковь	19	15
Лук репчатый	17	14
Огурцы соленые	23	20
Масло растительное	6	6
Мясной бульон	225	225
Соль	3	3
ВЫХОД	300

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Требования к качеству

Внешний вид - В жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья - соломкой

Консистенция - Овощей – сочная, огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа – хорошо разварившаяся

Цвет - Желтый, жира на поверхности – желтый, овощей - натуральный

Вкус - Острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах- -Огуречного рассола; приятный – овощей

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании^[1].

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ»

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры: 169

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная	22,5	18	37,5	30
Картофель	19,95	15	33,25	25
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, пшеничная	6	6	10	10
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	3	3	5	5
Морковь	7,5	6	12,5	10
Лук репчатый	7,2	6	12	10
Масло растительное	3	3	5	5
Бульон или вода:
для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	120	120	200	200
для остальных круп	127,5	127,5	212,5	212,5
Сметана	1,5	1,5	2,5	2,5
Выход		150		250

Технология приготовления.

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи: 75 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству:

крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.



Технологическая карта № 271

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 82

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.–М.: ДеЛи принт, 2012.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	60	45	100	75
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	6	6	10	10
Морковь	7,5	6	12,5	10
Лук репчатый	7,2	6	12	10
Мало растительное	1,5	1,5	2,5	2,5
Бульон или вода	105	105	175	175
Выход		150		250

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	400	300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Мало растительное	10	10
Бульон или вода	700	700
Выход		1000