Наименование кулинарных полуфабрикатов | Физико-химические показатели | Методы физико-химических испытаний | Обозначение документа на методы физико-химических испытаний |
Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)* | По [3], пункт 2.1.1 |
Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | ||
Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.1 | ||
Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | |
Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [3], пункт 2.2.2 | ||
Метод Гербера | По [3], пункт 2.2.5 | ||
Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | ||
Массовая доля сахара | Йодометрический метод | По [3], пункт 2.3.4 | |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод (метод Мора) | По [3], пункт 2.8.1 | |
Общая (титруемая) кислотность | Индикаторный метод | По [3], пункт 2.5.1 | |
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие | |||
Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые – бескостные, мясокостные) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
Свежесть | Органолептический метод | ГОСТ 7269 | |
Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 | |
Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | |
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.) | Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 |
Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | |
Аргентометрический метод (метод Мора) | ГОСТ 9957 | ||
Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 | |
Фотометрический метод. Метод по Къельдалю | ГОСТ 25011 | ||
Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | ||
Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | |
Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод* Цианидный метод | ГОСТ 4288 | |
Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||
Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмальным наполнителем | ГОСТ 4288 По [3], пункт 3.2.2 | |
Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 | |
Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки | Измерение массы | ГОСТ 52675 | |
Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288 | |
Фарш мясной | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 | |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* | ГОСТ Р 51480 | |
Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера* | ГОСТ 28561 |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда* Аргентометрический метод (метод Мора) Меркурометрический метод | ГОСТ Р 26186 | |
Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | |
Массовая доля мясной начинки, или мясной оболочки (покрытия) | Измерение массы | ГОСТ 52675 | |
Полуфабрикаты из птицы, дичи | |||
Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, набор для бульона) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) – для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 | |
Свежесть | Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*. Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, т т.ч. для фарша) | ГОСТ Р 53747 | |
Определение органолептических показателей | ГОСТ Р 51944 | ||
Температура | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 | |
Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | |
Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | ||
Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 | |
Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 | |
Фотометрический метод. Метод по Къельдалю | ГОСТ 25011 | ||
Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб | Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеб (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи) | ГОСТ Р 53747 | |
Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||
Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод | ГОСТ Р 53747 | |
Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод* Фотометрический метод | ГОСТ 9794 | |
Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 | ||
Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки | Метод пламенно-абсорбционной спектрометрии | ГОСТ Р 52417 | |
Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки | Измерение | ГОСТ Р 53008 | |
Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов морского промысла (морепродуктов) | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 |
Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 | |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |
Фарш рыбный | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |
Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||
Полуфабрикаты из рыбы рубленой и из котлетной массы | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100-150 °C | ГОСТ 7636 |
Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 | |
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод* Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 | |
Массовая доля хлеба (при его наличии в рецептуре) | Йодометрический метод Цианидный метод | По [3], пункт 2.4.1 | |
Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 | |
Титрометрическое определение образование глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяются для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 | ||
Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фаршированные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера | ГОСТ 28561 |
Массовая доля жира | Рефрактометрический метод | ГОСТ 8756.21 | |
Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [3], пункт 2.2.1 | ||
Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [3], пункт 2.2.6 | ||
Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод по Фольгарду. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод | ГОСТ 26186 | |
Массовая доля фарша | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008 | |
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [3], пункт 2.1.1 |
Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [3], пункт 2.1.2 | ||
Определение влаги на приборе Чижовой | По [3], пункт 2.1.3 | ||
Щелочность | Метод определения щелочности титрованием | По [3], пункт 2.5.3 | |
Кислотность | Индикаторный метод | По [3], пункт 2.5.1 |
Физико-химические показатели блюд, кулинарных изделий кондитерских и булочных изделий, напитков определяют методами, представленными в таблице 2.4.
Таблица 2.4