Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»

Дата 14.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюд из тушеной рыбы

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», сковороды, терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, соусник, тарелки, щипцы для рыбы

Сырье: тушки рыбы, репчатый лук, морковь, бульон или вода, томатная паста, соль, сахар, уксус 3%, масло растительное, зелень, специи, лимон.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы тушеной в томате с овощами.

№1 Организация рабочего места

№2 Подготовка рыбы для тушения.

№3 Подготовка овощей и томатной пасты.

Рыба тушеная с томате с овощами

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети-
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность, ккал
Треска * или минтай * Вода или бульон Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томат-пюре Масло растительное Сахар Лавровый лист Гвоздика Корица Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	112 85 113 87 25 25 32 25 5 4 17 14 9 9 7,5 7,5 2 5 2 5 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 70 140
ИТОГО:			14,52 8,03 7,51			160,29

Выход: 140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 минут); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

Уважаемые студенты группы Т 23

 Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, или в контакте, указав фамилию и имя.

 

 

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар» 

Дата 15.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюда Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», сковороды, терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, овальные баранчики, порционная сковорода

Сырье: тушки рыбы, картофель, мука, сливочное масло, бульон или вода, сыр, зелень, специи.