Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.
Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендуется несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и положить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180°С.
В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц (2 шт.), яичных желтков (3 шт.), сливок (2 столовые ложки) и взбитых в крепкую пену белков (3 шт.). В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п.
|
|
Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, технология приготовления которого отличается тем, что яичные желтки (4 шт.) проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином (100 мл) до загустения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки (4 шт.) и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовыми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фаянса или керамики, наполненные смесью жирных сливок (200 мл) и тертого легко плавящегося сыра (100 г), например, Трюйера". Сверху формочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С.
Яичная кашка
Яичную кашку готовят в целом по тем же правилам, что и омлет, с тем лишь отличием, что при ее приготовлении яйца непрерывно перемешивают. Варят кашку в толстостенных сковородах до получения нежной массы. Так же, как и в технологии, предлагаемой действующим сборником, в составе рецептуры яичной кашки можно встретить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется использовать жирные. В ряде случаев их не смешивают сразу с яйцами, а добавляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).
Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Например, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий перец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в популярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре панированные устрицы.
|
|
Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплотнение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низкого качества.
Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо подойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, прогретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.
Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве основы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомендуется срезать с хлеба корочки.