1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде табл. 1-4.
2. На основании стандартов полученных (фактических) данных с требованиями студентов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве мясных консервов и о свежести мяса.
Таблица 4
Показатели качества мясных консервов
Показатели качества | Нормативные значения (требование стандартов) | Фактические значения | |
образец 1 | образец 2 | ||
Внешний вид банки Герметичность банки Состояние внутренней поверхности жестяной тары Содержимое консервов: - цвет мяса и бульона; - консистенция мяса; - вкус и запах; - масса нетто, г; - массовая доля мяса и жира, % - массовая доля жира, % |
Вывод:
Контрольные вопросы.
1. Классификация и ассортимент мясных консервов.
2. Способы нанесения маркировки на мясные консервы.
3. Дефекты мясных консервов
Лабораторная работа №28
Органолептическая оценка качества и экспертиза соленой рыбы
|
|
Цель занятия: провести органолептическую оценку качества образцов соленых рыбных товаров
Методические указания
Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбриевые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.
Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразделяются; скумбрия, ставрида, сардина - не подразделяются.
Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистенция.
Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандартная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый желтый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола); так же разрешается
легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.
Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихо-океанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также определением содержания жира в мясе рыбы.
|
|
По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.
В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошеной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).
Задание 1. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631–85 и ответить на вопросы:
– Что такое партия?
– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы соленой и маринованной рыбы?
Задание 2. Определить, к какому семейству и виду относится представленный образец рыбы. Путем внешнего осмотра установить способ посола и вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.
Задание 3. Провести органолептическую оценку качества в соответствии с ГОСТ 7631. Составить заключение о соответствии исследуемого образца требованиям ГОСТа.
Таблица 1 - Результаты экспертизы образца соленой рыбы
Наименование | Характеристика и нормы | |
Согласно стандарту | По результатам исследования | |
Семейство рыбы | ||
Вид рыбы | ||
Консистенция Вкус | ||
Размерные величины: длина, см масса,г | ||
Содержание поваренной соли,% | ||
Содержание жира,% |
Сделайте заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.
Задание 4. Изучить дефекты и вредителей соленой рыбы
Ситуационные задачи.
1. Провести товарную оценку (группа, сорт) образцов сельди соленой атлантической неразделанной: 1-й образец: длина 20 см, содержание жира – 15,1%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 4,3 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, имеется незначительное повреждение брюшка; 2-й образец: длина 36 см, содержание жира 14,4%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 2,9 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Имеется подкожное пожелтение жира, проникшее в мышцы.
2.Укажите, к какому сорту можно отнести сельдь атлантическую, которая имеет чистую поверхность, без пожелтения и повреждения, мягкую консистенцию Длина ее 22-23 см. При определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта пошло 4,2 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Сделайте расчет и дайте заключение о качестве в соответствии с данными ГОСТа.
Контрольные вопросы
- Почему сладкий, пряный и маринованный посолы относят к улучшенным способам посола?
- Перечислить товарные группы соленых рыбных товаров.
- Какое содержание соли нормируется для слабосоленой, среднесоленой и крепко соленой сельди?
- На какие сорта делят рыбу пряного и маринованного посола?
- Перечислить виды соленой рыбы в зависимости от способа переработки.
6. Какие пороки возникают в соленой, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?
7. Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринованной рыбы.
8. По каким показателям определяется качество соленой и маринованной рыбы?
|
|
Лабораторная работа №30
Органолептическая оценка качества и экспертиза яиц
Цель занятия. провести оценку качества яиц куриных пищевых
Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.
Методические указания.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку.
|
|
Определение свежести яиц. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие ( лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.
Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.
После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.
На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет.
Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в рабочей тетради по следующей форме (см. таблицу 1):
Таблица 1 -Характеристика куриных яиц
Вид и категория куриных яиц | Характеристика яиц | |||||
Состояние скорлупы | Высота воздушной камеры | Состояние белка | Состояние желтка | Масса, г, не менее | ||
Задание 2. Определите среднюю массу куриных яиц.
Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц, взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.
Задание 3. Определите свежесть яиц овоскопированием.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.
Задание4. Определите состояние и размер воздушной камеры.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная камера - в подвижном или в неподвижном. Затем определите размер воздушной камеры, для этого прикрепите линейку к овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воздушной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 5. Определите свежесть яиц «выливкой».
Методика выполнения работы
1. Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри. Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму
2. Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен.
3. Определите запах «выливки».
4. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты исследований запишите по следующей форме (см. таблицу 2):
Таблица 2 -Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»
Вид и категория куриных яиц | Данные овоскопирования | Цвет | Дефекты | Вывод о свежести | |||
Состояние | Желтка | Белка | |||||
белка | желтка | Воздушной камеры и ее размер | |||||
|
Задание 6. Определите вкус и запах яиц.
Методика выполнения работы
1. Вскипятите воду на водяной бане.
2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите в виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку.
3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде, опираясь концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом. Держите яйцо в воде при температуре 90 0С в течение 7 минут, при 80 0С – в течение 8 минут, а при температуре 70 0С – 9 минут. Срок варки яйца запишите.
4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой комнатной температуры.
5. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной камеры и понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте.
6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала немного белка, а затем немного желтка.
7. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 7. Изучите дефекты яиц.
Методика выполнения работы
1. Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании.
2. Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: «выливку», «малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности.
3. Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются техническим браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 9. Определите «запашистость» яиц.
Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах остальных 9 яиц. Сделайте соответствующий вывод и запишите его в тетради.