Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной, или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Увельский район – очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

 

             Технология варки рыбы

1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком.

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1-1,5 кг).

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

 

Припускание — разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматные коренья, специи, лук.

 

Жарят рыбу несколькими способами:

 1) на сковороде с небольшим количеством жира;

2) во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира);     3) на решётке гриля;

4) на открытом огне;

5) в кляре (жидком тесте).

 

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке).

3. Разогреть сковороду и налить в неё растительное масло.

4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250 °С) духовом шкафу в течение 5-7 мин.

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

 

Технология жарки рыбы в кляре

1. Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить.

2. Развести муку тёплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать.

Добавить желток (на каждые 2 ложки муки — 1 яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник.

4. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать.

5. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.

6. Подать с зеленью и овощами

 

Советы

1. Вкус рыбы улучшится, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.

2. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой.

3. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.

 

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3.Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2 ч).

 

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф,

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

 

Технология приготовления изделий из котлетной массы

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной формы толщиной 1,5-2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин

 

Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них

Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп В, С, В. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горяих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров (рис. 20, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный мешочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко.

Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколько минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).                                        

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для  пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.                  

Креветки (рис. 20, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Мидии (рис. 20, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки (рис. 20, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.

Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отваривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдерживают ещё 12ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др.