2020-05-12
143
Зав. Производством (технолог)_____________
Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец технологической карты
Приложение А
(рекомендуемое)
| наименование организации и предприятия | |||||||||
| Источник рецептуры* | |||||||||
| Технологическая карта N______ | |||||||||
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на_______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||||
|
|
| ||||||||
|
|
| ||||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||||||
| Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -..... | |||||||||
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
| |||||||||
| Подписи: | |||||||||
_______________
* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Приложение 4
(рекомендуемое)
Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
| Предприятие обще-ственного питания | Количество наименований блюд | ||||||||
| Холодные блюда | Горячие закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Слад кие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | Кондитерские изделия | ||
| l | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| Столовая | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 5 | ||
| Ресторан высшего класса | 13 | 2 | 4 | 15 | 4 | 3 | 6 | ||
| Ресторан 1 класса | 10 | 2 | 4 | 13 | 4 | 2 | 2 | 5 | |
| Кафе общего типа | 5-8 | 1 | 3-4 | 5-6 | 6-8 | 5-6 | 7 | ||
| Кафе молодежное | 3-4 | 1 | 2 | 2-3 | 5-6 | 5-8 | 3-4 | ||
| Кафе детское | 1-2 | 1-2 | 2-3 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | 8-10 | ||
| Шашлычная | 3-4 | 1 | 4-5 | 2-3 | 2 | ||||
| Котлетная | 3-4 | 1 | 2-3 | 2-3 | 2 | ||||
| Пельменная (вареничная) | 4-5 | 1 | 2-4 | 2-3 | 2 | 3-4 | |||
| Чебуречная | 4-5 | 1 | 1-3 |
| 2-3 | 2 | |||
| Пирожковая, пончиковая | 2-3 | 1 | 2-4 |
| 2 | 2-3 | |||
Приложение 5
(обязательное)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 6
(ознакомительное)
Аппаратное оформление технологического процесса
приготовления борща
| № операции | Количество операций | Наименование операций | Оборудование |
| 1 | 4 | Механическая кулинарная обработка | СВМСМ; МОК 125; |
| 2 | 4 | Нарезка | СП-1200; МРО50-200 |
| 3 | 1 | Тушение | СЭСМ-0.2 |
| 4 | 1 | Пассерование | СЭСМ-0.2 |
| 5 | 1 | Доведение до кипения | КПЭСМ-60 |
| 6 | 1 | Закладывание пассерованных овощей, соуса | КПЭСМ-60 |
| 7 | 1 | Добавление соли, специй | КПЭСМ-60 |
| 8 | 1 | Отпуск | МСЭСМ-3 |
Приложение 7
(рекомендуемое).
Примерный образец технико-технологической карты
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.... (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Булка для сандвича | 35 | 35 |
| Муксун вяленый | 140 | 100 |
| Салат "Айсберг" | 14 | 10 |
| Соус майонез | 10 | 10 |
| Сыр Чеддер | 16 | 15 |
| Ананасы консервированные (кольца) | 30 | 30 |
| ВЫХОД: | - | 200 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 | 349 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
