Требования к качеству мяса

План-конспект

урока № 27

Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов.

Тема урока: Ассортимент и характеристика мяса и мясных продуктов.

Цель урока:

Развивающая: способность развитию способности учащихся к составлению технологических карт, меню, расчету продуктов.

Обучающая: закрепить знания о питательной ценности, видах обработки и умения использовать мясные продукты для приготовления различных блюд.

Воспитывающая: способствовать формирование технологической культуры и воспитанию чувств товарищеского коллективизма.

Задачи урока:

- способствовать формированию и развитию умений и навыков приготовления блюда из мясных продуктов; развивать познавательный интерес обучающихся к предмету, развивать универсальные учебные навыки;

- воспитывать аккуратность внимательность во время работы;

-сформировать навыки по организации рабочего места с учетом требований эргономики и научной организации труда;

-воспитывать культуру поведения при фронтальной, индивидуальной работе, работе в паре;

- научить анализировать, сравнивать, обобщать, использовать фантазии, воображения при выполнении учебных действий; действие смыслообразование; формирование желания выполнять учебные действия.

-организовывать свое рабочее место под руководством учителя; определять цель и составлять план выполнения задания; развивать практические навыки и умения при решении повседневных проблем связанных с технологией

- научиться использовать знаково-символические средства; самостоятельно создавать способы решения проблем творческого характера

Тип урока: Обобщающий урок

Оборудование: Презентация к уроку, компьютер, карточки.

Ход урока

Организационный момент

 2. Актуализации опорных знаний

Что представляет собой мясо? Какова его ценность. Какие виды мяса вы знаете. Необходимо ли употребление мяса для человека?

Целеполагание.

Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

Изучение нового материала.

 

 

 

Мясо –это пищевой продукт после убоя скота.На предприятия поступает в виде туши, полутуши, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов. Оно состоит из мышечной,соединительной, костной и жировой ткани.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами.волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соединительной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень –гель желатина. Эластинустойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня. 

Жировая ткань представляет собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань.

 Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества.

Мясо и мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода — 73—77, белки — 18—21, липиды — 1—3. Экстрактивные азотистые и без­азотистые вещества составляют 2,5—3,2 % мышечной ткани. Минеральные вещества — 0,8—1 %. Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков — коллагена и эластина.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следователь­но, коллагена и эластина.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавленияего к температуре человеческого тела.

Бараний жир плавится при 50 вС, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28.С точки зрения усвояемости свиной жир — самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире — наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.

Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспе­чивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Требования к качеству мяса.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавлива­ния пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса., но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом — ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. д.

Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0° до 1,5°С, относительной влажности 85–90%. При этих условиях продолжительность хранения говядины с учетом транспортирования до 10–16 сут., а свинины и баранины –до 7–14 сут. Подмороженное(переохлажденное) мясо допускается хранить при температуре –2°С (±0,5°С) до 17 сут. Замораживают охлажденное или парное мясо. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25°С. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. Сроки хранения мороженого мясазависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18°С и относительной влажности воздуха 95–98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину –до 10, свинину в шкуре –до 8, без шкуры –до 6 и субпродукты –не более 4 мес. При температуре —25°С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины –до 12 мес. В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре от 0 до 6°С до 3 сут., при температуре около 0°С замороженное мясо можно хранить до 5 сут., при температуре не выше 8°С охлажденное и мороженое мясо хранят не более 2 сут

 

Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-myasa.html