Практическое занятие 4

Тема 2.2. Приготовление,подготовка к реализациигорячих сладких блюд,десертов

Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

Цель работы: образовательные: приобрести навыки решения производственных задач и вопросов;

Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций пудинга сухарного с яблочным соусом, полученные результаты запишите в таблицу. .(Мах 20 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 2. Составьте последовательность технологических операций при приготовлении пудинга сухарного с яблочным соусом .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Алгоритм действий
пудинга сухарного с яблочным соусом	а) б) в)

 

Задание 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления пудинга сухарного с яблочным соусом. .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь
Пудинг сухарный с яблочным соусом

Задание 4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций яблок в тесте жаренных, полученные результаты запишите в таблицу. .(Мах 20 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 5. Составьте таблицу последовательности технологических операций при приготовлении яблок в тесте жаренных. .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Алгоритм действий
Яблоки жаренные в тесте	а) б) в)

Задание 6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления яблок в тесте жаренных. .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь
Яблоки жаренные в тесте

Задание7 Ответьте на вопросы: .(Мах 20 баллов)

1. В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?
2. Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?
3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя, компота из сухофруктов?
4. Дайте качественную оценку желе, киселя, компота из сухофруктов по следующим органолептическим показателям: (внешний вид, цвет, консистенция,запах, вкус)
5. Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.
6. Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы, киселя, компота из сухофруктов.
7. Каковы причины недостатков блюда «желе с плодами консервированными»:
8. Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести к браку.
9. Можно ли желе и кисель приготовить в походных условиях? Ответ обоснуйте.

Критерии оценки задания:

5 баллов – (90- 100% выполненной работы)

4 балла – (80 -89% выполненной работы)

3 балла – (70 -79% выполненной работы)

2 балла – (менее 70% выполненной работы

Практическое занятие 5

Тема 2.2. Приготовление,подготовка к реализациигорячих сладких блюд,десертов

Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

Цель работы: образовательные: приобрести навыки решения производственных задач и вопросов;

Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций соуса яблочного, для приготовления пудинга сухарного, полученные результаты запишите в таблицу .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 2. Составьте последовательность технологических операций при приготовлении соуса яблочного .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Алгоритм действий
Соус яблочный	а) б) в)

Задание 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления соуса яблочного. .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь
Соус яблочный

Задание 4: Ответьте на вопросы: .(Мах 20 баллов)

1. Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар при приготовлении яблок жареных в тесте?
2. Как вы считаете, с какой операции начинается приготовление блюда?
3. Как правильно расположить инвентарь и сырье на рабочем столе?
4. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?

Задание 5: Дайте качественную оценку яблокам в тесте, соусу абрикосовому по следующим органолептическим показателям заполнив таблицу. Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации .(Мах 20 баллов)

внешний вид	цвет	консистенция	запах	вкус

Задание 6: Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку яблок в тесте, пудинга сухарного. .(Мах 10 баллов)

Задание 7: Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда .(Мах 10 баллов)

Блюдо	Недостатки
яблоки жареные в тесте	у яблок недостаточно золотистый колер
пудинг сухарный	яблоки сильно пропитаны жиром

Задание 8: Перечислите инвентарь и инструменты, посуду при приготовлении яблок в тесте жареных с соусом абрикосовым? .(Мах 10 баллов)