Практическое занятие 1

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Наименование работы: Решение ситуационных задач

Цель работы: приобрести навыки составления технологических карт горячих сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор

Последовательность выполнения работы:

Задание: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций горячих сладких блюд, полученные результаты запишите в технологические карты.  Произведите расчет сырья соуса абрикосового, необходимого для подачи с самбуком абрикосовым. .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		7 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание: 2. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций горячих и холодных напитков, полученные результаты запишите в технологическую карту. Перечислите требования к организации рабочего места, для приготовления горячих и холодных напитков. .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		10 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание3: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желированных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		13 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 4: Охарактеризуйте приготовление сладких блюд и напитков. .(Мах 10 баллов)

 

Задание 5: Ответьте на вопросы. .(Мах 10 баллов)

1.Перечислите: Какие блюда относят к желированным?

2.Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?

3.Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции

4.Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?

5.Укажите операции технологического процесса приготовления желе

6.Укажите: Отличие мусса и желе

7.Укажите операции технологического процесса приготовления самбука.

8.Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе приготовления компота?

9.Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

10.Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота

 

Задание 6: Перечислить требования к качеству блюд и напитков заполнив таблицу .(Мах 10 баллов)

Наименование блюда	Требования к качеству
Кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками.
Кофе по –варшавски.
Какао-гляссе.
Кисель из повидла

Задание 7 .(Мах 10 баллов)

а) Перечислить варианты оформления и подачи сладких блюд.

б) Охарактеризовать методы организации рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд.

в) Изложить технологию приготовления мусса клюквенного.

Задание 8 .(Мах 10 баллов)

а). Указать правила хранения сладких горячих блюд.

б). Охарактеризовать методы организации рабочего места по приготовлению горячих напитков.

в). Изложить технологию приготовления мусса яблочного на манной крупе.

Задание 9      .(Мах 10 баллов)

а).Изложите технологию приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод.

б).Перечислите оборудование, необходимые для приготовления мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных плодов и ягод.

Задание 10    .(Мах 10 баллов)

А).Дать характеристику организации рабочего места по приготовлению холодных напитков.

Б). Изложить технологию приготовления компота из консервированных яблок.

Критерии оценки задания:

5 баллов – (90- 100% выполненной работы)

4 балла – (80 -89% выполненной работы)

3 балла – (70 -79% выполненной работы)

2 балла – (менее 70% выполненной работы)