Технико-технологическая карта (Приложение В)

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

­ область применения;

­ требования к сырью;

­ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

­ технологический процесс;

­ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

­ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

­ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Калькуляционная карта (Приложение Г)

Алгоритм составления и расчета калькуляционной карты

Порядок действий	Примечания, формулы для расчета
Заполните столбец «Наименование продуктов»	Выпишите из «Сборника рецептур» наименования продуктов для приготовления блюда (изделия). Заполните столбец «№»
Заполните столбец «Норма» по Сборнику рецептур (в Сборнике рецептур норма дана в ГРАММАХ)	В калькуляционной карте единицей измерения нормы продуктов является КИЛОГРАММ (кг).Используя Сборник рецептур,по графе бруттопереведите количество продуктов из граммов в килограммы по формуле: Норма =вес_в_граммах/1000 (для полуфабрикатов - по весу нетто) и заполните столбец «Норма»
Заполните столбец «Цена»	Цена за 1 кг продукта заполняется по данным бухгалтерского учета из накладной
Заполните столбец «Сумма»	Стоимость (сумма) каждого компонента вычисляется по формуле: сумма = норма * цена
Заполните строку «Себестоимость 1 порции» в столбце «Сумма»	Себестоимостьсырьевого набора вычисляется по формуле: Себестоимость = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n)
Заполните строку «Себестоимость 100 порции»	Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n) *100
Заполните строку «Наценка»	Введите наценку (например 56%) и вычислите по формуле сумму наценки: Сумма наценки: =себестоимость * Наценка% (р.)
Заполните строку «Цена без учета налога с продаж» для 1 блюда (цена продажи)	Цена без учета налога с продаж = Себестоимость+ сумма наценки (в рублях)            (цена продажи)
Заполните строку выход в готовом виде	Заполните выход блюда в граммах используя Сборника рецептур. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса (150/200/20)

 

Таблица «Технологическое оборудование и производственный инвентарь»

Заполните таблицу по предлагаемому образцу. Для оформления используйте фотографии, сделанные на предприятии, где разработано блюдо.

Таблица «Технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимый для приготовления блюда ____________________»

                                                                            наименование блюда

Наименование технологического оборудования	Назначение и характеристики	Фото

Таблица «Возможные дефекты»

Используя информацию о требованиях к качеству блюда, описанную в ТТК выявите возможные дефекты или опишите дефекты, которые возникли в процессе приготовления  блюда. Заполните таблицу «Возможные дефекты»