Персонал и расходы на оплату труда

Не секрет, что для предприятия общественного питания в списке конкурентных пре­имуществ кадровый вопрос является едва ли не решающим, поскольку такие аргумен­ты Ваших клиентов как «здесь вкусно готовят» и «здесь приятно бывать», во многом, определяются не чем иным как культурой обслуживания, то есть человеческим факто­ром.

Поэтому традиционные для любого бизнес-плана вопросы (обоснование потребности в персонале, требования к его квалификации, способ набора и обучения, режим рабо­ты, система мотивации) применительно к Вашему проекту будут иметь повышенное значение.

Что касается самой системы заработной платы, то рекомендуется, как минимум, раз­бить фонд оплаты труда на две части – постоянную и переменную. Постоянная часть – это оклады согласно штатному расписанию, которое можно привести в форме таблицы (штатные единицы – на условном примере):

Разумеется, названия должностей и численность персонала должны состыковываться с организационной структурой предприятия, которую в этом же разделе Вы можете привести в виде схемы. Для совсем небольшого предприятия такое штатное расписа­ние включает несколько человек, а то и одного единственного в лице самого предпри­нимателя.

Что касается переменной части оплаты труда, то в бизнес-плане бывает достаточно, не вдаваясь в детали системы премирования, определить в процентах от общего фон­да оплаты общий размер фонда премирования (например, 10%) и перечислить те по­казатели, по которым будет стимулироваться персонал предприятия. В сфере общепи­та такими показателями могут быть общий рост выручки, отсутствие жалоб и претен­зий со стороны клиентов, соответствие нормам обслуживания и другие параметры.

Одним из устойчивых заблуждений начинающих предпринимателей является убежде­ние в том, что ситуация на рынке рабочей силы такова, что специалисты необходимой квалификации найдутся в любой момент и в нужном количестве. При этом им не по­требуется платить высокую заработную плату. Это вполне очевидное заблуждение очень часто приводит к тому, что наспех набранный, необученный и низко мотивиро­ванный персонал приведет к краху проект с самой безупречной и беспроигрышной «инженерной частью». Следовательно, чрезмерная экономия по данным группам за­трат чревата потерями важнейших конкурентных преимуществ.

Накладные расходы

Все текущие затраты, связанные с оказанием Ваших услуг, пока еще не отраженные в предыдущих разделах, полезно собрать в сводной таблице, которую лучше всего сразу составить с помесячной разбивкой. Для предприятия общепита перечень статей на­кладных расходов может быть примерно таким:

Иные советы по составлению операционной части бизнес-плана, а также разработке юридического и финансового плана носят типовой характер и для пред­приятий общественного питания принципиальных отличий не имеют. Вы их найдете в соответствующих разделах данного пособия.

Розничная торговля