2020-05-25
79
| Тема № 4 Приготовление блюд из рыбы | 42 | |||||||
| Тема 4.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов | Содержание | 12 | ||||||
| 1 | Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. | 2 | ||||||
| 2 | Обработка рыбы. Общие требования. | 2 | ||||||
| 3 | Приготовление полуфабрикатов. | 2 | ||||||
| Виды работ: 1. Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание, вымачивание рыбы. 2. Приготовление полуфабрикатов.
| ||||||||
| Тема 4.2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы | Содержание | 6 | ||||||
| 1 | Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. | 2 | ||||||
| 2 | Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы | 2 | ||||||
| Виды работ: 1. Приготовление блюд из отварной рыбы: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями 2. Приготовление блюд из припущенной рыбы: припущенная паровая, с соусом белым с рассолом, в томате. | ||||||||
| Тема 4.3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы | Содержание | 12 | ||||||
| 1 | Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.
| 2 | ||||||
| 2 | Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы | 2 | ||||||
| Виды работ: 1. Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная, жареная с луком по – ленинградски, во фритюре, в тесте, с зеленым маслом, жареная гриль, зразы «Донские» 2. Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба по – русски, по – московски, под молочным соусом, в раковинах. | ||||||||
| Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы | Содержание | 6 | ||||||
| 1 | Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. | 2 | ||||||
| 2 | Приготовление блюд из котлетной рыбной массы | 2 | ||||||
| Виды работ: 1. Приготовление котлетной рыбной массы 2. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки, зразы | ||||||||
| Тема 4.5. Приготовление блюд из морепродуктов | Содержание | 6 | ||||||
| 1 | Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. | 2 | ||||||
| 2 | Приготовление блюд из морепродуктов | 2 | ||||||
| Виды работ: 1. Обработка морепродуктов 2. Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные, креветки в молочном или томатном соусе, креветки с рисом, кальмары жареные в сухарях, кальмары тушеные в сметане, котлеты из кальмаров, жаркое из мидий, плов из мидий, морской гребешок в томатном соусе, запеканка картофельная с трепангами, блюда из морской капусты. | ||||||||
Инструктаж по технике безопасности.
Требования безопасности перед началом работы.
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, при этом нельзя пользоваться иголками, булавками; держать в кармане спецодежды стеклянные и другие острые предметы.
|
|
|
2. Проверить исправность кухонного инвентаря.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а так же отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
4. Убедиться в надежность заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них.
5. Проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей, убедиться, что поверхность конфорок ровная, гладкая.
6. Перед включением жарочного шкафа указатель терморегулятора установить на требуемую температуру.
7. Включить вытяжную вентиляцию.
Требования безопасности во время работы.
1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
2. Не допускать работы конфорок на полную мощность без их загрузки, не допускать попадания на конфорки воды и жидкостей во избежание появления трещин, не оставлять включенной плиту без присмотра.
3. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой, и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
4. Посуду заполнять жидкостью на ¾ емкости.
5. Следить за тем, чтоб поставленные на плиту жиры не воспламенялись. При жарке продукты класть осторожно – от себя, не допускать попадания в разогретый жир капелек воды.
6. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца, прихватки.
7. Крышки, стоящей на плите посуды открывать осторожно – на себя.
8. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
9. Передавать ножи и вилки друг другу аккуратно только ручками вперед.
10. Быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других от работы.
Требования безопасности по окончанию работы.
1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы.
2. После остывания электроплиты провести ее очистку.
3. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь.
4. Вынести мусор, очистки и др. в отведенное место.
5. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки водой с мылом.
П.М. 04 Приготовление блюд из рыбы
Занятие 1-2.
Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов (6 час.)
Основные цели занятий:
1. Вспомнить термины, относящиеся к обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов (механическая кулинарная обработка, размораживание рыбы, вымачивание соленой рыбы), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.
2. Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при обработке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из рыбы, приготовлению блюд из рыбы.
3. Научиться аккуратности и точности в работе, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.
