Теоретический материал

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку, обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченной филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают, и пропускают через мясорубку еще раз, после чего массу вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50-100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Чтобы масса лучше формировалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10 -1/20 шт – на 1 порцию), а для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу (1/3 нормы мякоти сырой рыбы). На 1 кг рыбного филе берут 250-300 г хлеба, 350-400 мл жидкости, 20 г соли, и 1 г перца.

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся, и в ней очень быстро начинаю развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты. После чего блюда из котлетной рыбной массы жарят, тушат, запекают.