2020-05-25
145
1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Приготовление Муссового торта "Апельсиновый трюфель".
Состав:
1) Брауни с апельсиновой ноткой,
2) Хрустящий слой - сухое пралине с бельгийской вафлей и корицей,
3) Шоколадная начинка апельсиновый трюфель,
4) Конфи апельсин/корица,
5) Насыщенный шоколадный мусс.
Декор:
6) Зеркальная глазурь (двух цветов),
7) Ломтик свежего апельсина.
Ингредиенты:
Брауни с цедрой апельсина:
1) Темный шоколад 200 гр.,
2) Сливочное масло 100 гр.,
3) Сахар 140 гр.,
4) Яйца 2 шт.,
5) Мука 40 гр.,
6) Разрыхлитель 1/2 ч.л.,
7) Цедра 1 апельсина.
Шоколадная начинка "Апельсиновый трюфель":
1) Шоколад темный 100 гр.,
2) Шоколад молочный 100 гр.,
3) Апельсиновый сок 50 гр.,
4) Ром 20 гр.
Конфи апельсин/корица:
1) Сок апельсина с мякотью 340 гр. (около 3 шт.),
2) Корица 1/2 ч.л.,
3) Сахар 70 гр.,
4) Желатин 8 гр.
5) Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей:
6) Сахар 50 гр.,
7) Корица 1/2 ч.л.,
8) Вафля 30 гр.
Насыщенный шоколадный мусс:
1) Шоколад темный 150 гр.,
|
|
|
2) Шоколад молочный 150 гр.,
3) Сливки 35% 300 гр.,
4) Молоко 120 гр.,
5) Желатин 10 гр.
Зеркальная глазурь:
1) Желатин 12 гр.,
2) Сахар 150 гр.,
3) Вода 75 гр.,
4) Сироп глюкозы (можно заменить на кукурузный сироп, патоку или мед, но в этом случае глазурь приобретет характерный запах меда) 150 гр.,
5) Шоколад белый 150 гр.,
6) Сгущенка 100 гр.,
7) Краситель желтый 2-3 капли,
8) Краситель красный 1 капля.
Как приготовить:
1) Брауни с цедрой апельсина:
Включаем духовку (180С, режим духовки верх-низ).
Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.
Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.
В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.
Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.
Выпекаем 10-12 минут при 180′ (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.
2) Шоколадная начинка "Апельсиновый трюфель":
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.
Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.
Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).
Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.
|
|
|
3) Конфи апельсин/корица:
Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.
Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей:
Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.
Поломать на куски, смолоть в блендере в мелкую крошку, добавить вафельную крошку, перемешать до однородности.
3) Насыщенный шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.
Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
4) Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в ледяной воде.
В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.
Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 гр. сгущенки. Хорошо перемешиваем.
Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.
Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40С.
Сборка:
5) Торт собирается снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).
6) Декорирование:
7) Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия.
3. Оформить отчет.
Лабораторная работа № 10. Приготовление изделий пониженной калорийности
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению изделий пониженной калорийности.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
