А6. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют?

А) вареные, полукопченые, копченые

Б) сырокопченые, субпродуктовые, кровяные

В) структурные, вареные, мясные

 

А7. Освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных смесей с сахаром и стабилизаторами, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей называется…?

А) сливки

Б) йогурт

В) мороженое

 

А8. При каком пороке мороженого возникает песчанистость?

А) резкие колебания температуры

Б) нарушение режима гомогенизации

В) нарушение рецептуры

 

А9. Белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы называется ….?

А) сыр

Б) кефир

В) творог

А10. Какое сливочное масло вырабатывается нетрадиционного химического состава?

А) медовое

Б) кислосливочное

В) сладкосливочное

 

А11. Вторичный продукт после производства творога называется…?

А) сыворотка

Б) обезжиренное молоко

В) пахта

А12. Какой сыр вырабатывается с помощью термокислого свёртывания?

А) бри

Б) адыгейский

В) карпатский

А13. Для какой цели, в технологии производства масла применяется процедура термостатирование?

А) для выдержки сливок при низкой температуре

Б) для тепловой и вакуумной обработки

В) для охлаждения сливок

А14. В чем заключается отличие вареной колбасы от сырокопченой?

А)отсутствием оболочки

Б) отсутствием прочной коллоидно-химической связи между частицами

В) технологией производства

А15. Какой процент влаги содержится в свежих кисломолочных сырах?

А) 30-50%

Б) 57-82%

В) 48-57%

Часть Б

Ответом к заданиям этой части (Б1-Б3) является последовательность цифр, букв или слов.

Б1. Молочнокислые бактерии: сливочный стрептококк, молочнокислый стрептококк и …., …… - применяют в производстве диетических кисломолочных продуктов.

Б2. Плесень на поверхности грибных сыров созревает от …. до ….. суток.

Б3.  Обезжиренное молоко- это вторичный продукт после производства …?

Часть В

Задания части В (В1-В2) представляют собой выбор требований к условиям и срокам хранения продукции животноводства.

В1. Выберите требования предъявляемые к срокам хранения сливочного масла в соответствии с нормативной документацией.

1. Хранение при температуре от минус 4 до 0⁰ С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% Каждые 15-20 дней обязательный осмотр. Незрелый продукт хранят в ящиках при плюсовой температуре от 8 до 10⁰ С.

2. Хранение при температуре от минус 5 до 5⁰ С и относительной влажности воздуха от 80% 30 суток. Срок хранения продукта упакованного в пергамент - 10 суток, в фольгу - 20 суток.

В2. Выберите требования, предъявляемые к условиям и срокам хранения ливерных колбас в соответствии с нормативной документацией.

1.  Хранение при температуре не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса производства. При применении консервантов, срок годности увеличивается.

2. Хранение при температуре от минус 8 ⁰С не более 36 часов и относительной влажности воздуха 85 % При применении консервантов, срок годности уменьшается.