2020-06-12
191
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Варят густую вязкую кашу,охлаждают,добавляют сырые яйца иперемешивают.
Операция №3 Подготовленную массу порционируют,придавая круглую форму(биточки),илиовальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.
Операция №4 При подаче поливают сметаной.
Рецептура:
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или | 62 | 62 | ||
| перловая, или ячневая | ||||
| Молоко | 50 | 50 | ||
| Вода | 125 | 125 | ||
| Сахар | 8 | 8 | ||
| Яйца | 1/5 шт | 8 | ||
| Сухари пшеничные | 8 | 8 | ||
| Масса полуфабриката | - | 227 | ||
| Кулинарный жир | 8 | 8 | ||
| Масса готовых изделий | - | 200 | ||
| Сметана | 30 | 30 | ||
| Выход | 230 | 3 x 230 | ||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование | Органолептическая оценка | ||||
| блюда | Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Бобовые с копченной грудинкой или корейкой» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Подготовленные бобовые варят до готовности.
Операция №3 Вареную копченную нарезанную мелким кубиком грудинку или корейку,нашинкованный пассерованный лук смешивают с отварными бобовыми, добавляют пассерованный томат-пюре, растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
Рецептура:
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или | 62 | 62 | ||
| перловая, или ячневая | ||||
| Молоко | 50 | 50 | ||
| Вода | 125 | 125 | ||
| Сахар | 8 | 8 | ||
| Яйца | 1/5 шт | 8 | ||
| Сухари пшеничные | 8 | 8 | ||
| Масса полуфабриката | - | 227 | ||
| Кулинарный жир | 8 | 8 | ||
| Масса готовых изделий | - | 200 | ||
| Сметана | 30 | 30 | ||
| Выход | 230 | 3 x 230 | ||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование | Органолептическая оценка | ||||
| блюда | |||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
| вид | |||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ исправления | Оценка |
| возникновения | ||||
Контрольные вопросы:
1. Перечислите правила варки рассыпчатых каш?
2. 2.Назовите, блюда, которые варят из вязких каш?
3. Как делят каши по консистенции?
